Introduction
Le cannelier, dont le nom scientifique est *Cinnamomum verum* (cannelle de Ceylan) ou *Cinnamomum cassia* (cannelle de Chine), est un arbre à feuilles persistantes qui incarne l'exotisme et le commerce des épices depuis des millénaires. Plus qu'une simple source d'arôme, il représente un pont historique entre les civilisations, un objet de convoitise qui a motivé des explorations et influencé des économies. Sa culture et sa transformation en bâtons ou en poudre font appel à des savoir-faire ancestraux, principalement en Asie.
Description
Le cannelier est un arbre de taille moyenne, pouvant atteindre 10 à 15 mètres de hauteur dans son milieu naturel. Il possède des feuilles ovales, coriaces et brillantes, d'un vert foncé, qui dégagent une odeur caractéristique de cannelle lorsqu'on les froisse. Ses fleurs, petites et de couleur blanc-verdâtre, sont regroupées en panicules. Le fruit est une baie pourpre foncé. La partie commercialement précieuse est l'écorce interne, fine et aromatique, située sous l'écorce externe rugueuse. Pour la récolter, on coupe les jeunes pousses (les 'tiges'), on enlève l'écorce externe, et on gratte la partie interne qui, en séchant, s'enroule naturellement sur elle-même pour former les fameux 'bâtons' de cannelle. L'espèce *Cinnamomum verum*, considérée comme la 'vraie' cannelle, a une écorce plus fine, plus fragile et une saveur plus douce et complexe que *Cinnamomum cassia*, plus commune et au goût plus âcre.
Histoire
L'histoire du cannelier est intimement liée à celle du commerce mondial. Dès l'Antiquité, la cannelle était importée en Égypte, à Rome et dans le monde arabe, souvent par des routes commerciales secrètes tenues par des intermédiaires qui en protégeaient jalousement l'origine pour maintenir des prix exorbitants. Elle était utilisée pour l'embaumement, les rituels religieux et comme aromate de luxe. Au Moyen Âge, elle était un symbole de richesse en Europe. Les Portugais découvrirent sa source à Ceylan (actuel Sri Lanka) au XVIe siècle et en monopolisèrent le commerce, avant d'être supplantés par les Hollandais puis les Britanniques. Cette quête des épices, dont la cannelle était une pièce maîtresse, fut un moteur majeur des Grandes Découvertes et de la colonisation.
Caracteristiques
Les principales caractéristiques du cannelier sont botaniques, chimiques et gustatives. Botaniquement, il appartient à la même famille que le laurier et l'avocatier. Chimiquement, son arôme et ses propriétés proviennent principalement de l'aldéhyde cinnamique (qui domine dans la cannelle cassia, plus piquante) et de l'eugénol (plus présent dans la cannelle de Ceylan, lui donnant des notes plus chaudes et clou de girofle). L'huile essentielle de cannelle, obtenue par distillation de l'écorce ou des feuilles, est un puissant antiseptique et antifongique. Sur le plan cultural, le cannelier nécessite un climat tropical humide, un sol bien drainé et est généralement cultivé en plantation. Il est taillé en arbuste pour faciliter la récolte des pousses.
Importance
L'importance du cannelier est multiforme. Économiquement, il reste une culture de rente cruciale pour le Sri Lanka, l'Indonésie, la Chine et le Vietnam. Culinairement, c'est une épice incontournable, utilisée dans les plats sucrés (pâtisseries, compotes, chocolats) comme salés (tajines, currys, chutneys), et un ingrédient phare des mélanges comme le 'ras el hanout' ou le 'garam masala'. Médicalement, la cannelle est reconnue en phytothérapie pour ses propriétés stimulantes, digestives, antioxydantes et régulatrices de la glycémie (notamment pour le diabète de type 2), bien que son usage à haute dose demande prudence en raison de la présence de coumarine, surtout dans la variété cassia. Culturellement, elle évoque immédiatement la chaleur, le réconfort et les fêtes de fin d'année.
