Introduction
La tortilla española, ou tortilla de patatas, est bien plus qu'un simple plat ; c'est un symbole national, un pilier de la gastronomie espagnole et un élément fédérateur présent dans tous les foyers et bars du pays. Contrairement à l'omelette française fine et baveuse, la tortilla espagnole est épaisse, dense et moelleuse, cuite lentement pour obtenir une texture crémeuse à l'intérieur. Elle se déguste chaude, tiède ou froide, ce qui en fait un aliment extrêmement polyvalent et pratique.
Histoire
Les origines de la tortilla sont modestes et débattues. La première mention écrite connue remonte à 1817, dans un document anonyme adressé aux Cortes de Navarre décrivant les maigres conditions des paysans de la région, qui se nourrissaient essentiellement de « cinq ou six œufs en tortilla pour cinq ou six [personnes], car nos femmes la savent faire grande et épaisse avec peu d'œufs, en y mêlant des pommes de terre, du pain ou autre chose ». Une légende populaire attribue sa création au général Tomás de Zumalacárregui pendant le siège de Bilbao (1835), dans le cadre des guerres carlistes, comme un plat nourrissant, facile et rapide à préparer pour les troupes. L'introduction de l'oignon est plus controversée et a donné lieu à des débats passionnés, divisant le pays entre « con cebolla » et « sin cebolla ».
Ingredients
La simplicité des ingrédients contraste avec la maîtrise requise pour leur assemblage. Les pommes de terre, idéalement de variété à chair tendre comme la Kennebec ou la Monalisa, sont coupées en fines rondelles ou en petits dés et confites longuement dans une abondante huile d'olive douce, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais sans couleur. Les œufs, de préférence de qualité extra, sont battus vigoureusement avec du sel. L'oignon, s'il est utilisé, est coupé en julienne et confit séparément ou avec les pommes de terre jusqu'à ce qu'il soit translucide et sucré. Le rapport pommes de terre/œufs est crucial : trop d'œufs donne une texture spongieuse, trop peu une tortilla sèche.
Preparation
La technique est essentielle. Les pommes de terre et l'oignon confits sont égouttés et mélangés aux œufs battus, où ils macèrent quelques minutes pour que l'amidon des pommes de terre épaississe légèrement le mélange. La cuisson se fait dans une poêle antiadhésive ou en fonte de taille adaptée, avec un peu de l'huile de confitage. Le mélange est versé et cuit à feu doux-moyen. Le moment clé est le retournement : à mi-cuisson, lorsque les bords sont pris mais le centre encore tremblotant, on glisse la tortilla sur une assiette plate, puis on la retourne dans la poêle pour cuire l'autre face. Ce geste, qui intimide les novices, est le rite de passage pour une tortilla réussie. Le degré de cuisson du centre (baveux « jugosa » ou bien pris « cuajada ») est une affaire de goût personnel.
Variantes
La tortilla de base admet de nombreuses déclinaisons. La plus célèbre est la « Tortilla de Betanzos » (Galice), très épaisse, baveuse à l'intérieur et avec des pommes de terre en gros morceaux. La « Tortilla paisana » incorpore des poivrons, des petits pois et du chorizo. D'autres ajouts courants sont les poivrons rouges confits, les épinards, les asperges, le thon ou le morcilla (boudin noir). En Catalogne, la « Truita » est souvent plus fine et peut inclure des artichauts ou des haricots verts.
Culture
La tortilla est un véritable phénomène social. Elle est l'élément central des pique-niques, des fêtes de village et des repas familiaux du dimanche. Dans les bars, elle est servie en « pincho » (petit morceau sur du pain) ou en « ración ». Elle transcende les classes sociales et les générations. Le débat sur l'oignon est un sujet de conversation récurrent et léger, tandis que la maîtrise de sa confection est souvent considérée comme une mesure des compétences culinaires d'un Espagnol. Des concours de tortillas sont organisés dans tout le pays, et chaque famille a sa recette « secrète » transmise de mère en fille ou de père en fils.
