Introduction
Le Thiéboudienne (orthographié aussi Ceebu jën en wolof, signifiant littéralement 'riz au poisson') est bien plus qu'un simple plat sénégalais. C'est une institution culinaire, un symbole d'hospitalité et de partage, et l'emblème gastronomique du pays. Ce plat complet et généreux associe un riz parfumé à l'huile et à la tomate, un poisson frais et une variété de légumes mijotés dans un bouillon riche et épicé. Sa préparation est un rituel, et sa dégustation, souvent collective dans un grand plat unique, est un moment de convivialité intense.
Histoire
L'histoire du Thiéboudienne est intimement liée à celle de la ville de Saint-Louis, ancienne capitale de l'Afrique-Occidentale française. Il serait né au XIXe siècle, dans le quartier des pêcheurs de Guet Ndar. Confrontée à une pénurie de mil, base de l'alimentation, la cuisinière Penda Mbaye aurait eu l'idée de substituer le riz, importé par les colons, et de l'accommoder avec du poisson et des légumes locaux. Le plat s'est ensuite diffusé dans tout le Sénégal, chaque région y apportant sa touche. Son nom français 'Thiéboudienne' est une déformation de l'expression wolof 'ceebu jën'.
Ingredients
La qualité des ingrédients est primordiale. Le poisson, souvent un thiof (mérou blanc), un mulet ou une carpe, est utilisé entier ou en tronçons. Le riz, généralement du riz brisé, absorbe les saveurs. La base aromatique, le 'rof', est un concentré d'oignons, d'ail, de pâte d'ail, de tomates concentrées et fraîches, mijoté longuement dans de l'huile, souvent d'arachide. Les légumes classiques sont le gombo (qui épaissit légèrement la sauce), les carottes, le chou, les patates douces, les aubergines et le manioc. Le nététou (soumbala), une pâte de néré fermentée, peut être ajouté pour une note umami caractéristique. L'assaisonnement repose sur le piment, la maniguette, le laurier et le cube de bouillon.
Preparation
La préparation se déroule en plusieurs étapes. D'abord, le poisson est nettoyé, farci d'un mélange d'herbes et d'ail, puis frit et réservé. Ensuite, on prépare le rof en faisant revenir longuement les oignons, l'ail et la tomate dans une grande quantité d'huile. Les légumes sont ensuite sautés dans ce concentré. De l'eau est ajoutée pour créer un bouillon dans lequel les légumes cuisent. Ils sont retirés, puis le riz est cuit dans ce même bouillon aromatique, absorbant toutes les saveurs. Le plat est assemblé dans un grand plat : le riz forme le fond, surmonté du poisson et des légumes disposés avec soin. La sauce restante est servie à part.
Variantes
Il existe de nombreuses variantes régionales. Le 'Thiéboudienne guedj' (ou Ceebu jën gui) utilise du poisson séché et fumé. Le 'Thiéboudienne yapp' (Ceebu yapp) substitue le poisson par de la viande de bœuf ou de mouton. En Casamance, on trouve le 'Thiéboudienne au fruit du pain'. Le 'Thiéboudienne blanc' se prépare sans tomate concentrée, donnant un riz plus clair. La composition des légumes varie aussi selon les saisons et les disponibilités.
Culture
Le Thiéboudienne est au cœur de la vie sociale sénégalaise. Il est le plat de fête par excellence, servi lors des baptêmes, mariages, et grandes réunions familiales. Le 'bol de riz' est souvent partagé à même le plat, les convives mangeant avec la main droite dans la portion qui leur fait face, renforçant les liens communautaires. Sa maîtrise est une fierté pour les cuisinières, et il est considéré comme le test ultime de leurs compétences. Il représente également la résilience et l'ingéniosité culinaire sénégalaise, ayant transformé des produits d'importation (riz, tomate concentrée) en un symbole national profondément ancré.
