Introduction
Le tandoori est bien plus qu'une simple méthode de cuisson ; c'est une expérience culinaire qui définit une partie de la gastronomie indienne. Caractérisé par sa couleur rouge-orange vibrante (souvent accentuée par des épices ou un colorant naturel), sa texture extérieure légèrement carbonisée et son intérieur incroyablement tendre et juteux, ce plat est une célébration des épices et d'une technique de cuisson ancestrale. Il est servi comme plat principal, souvent accompagné d'oignons crus, de tranches de citron vert et de chutney à la menthe.
Histoire
Les origines du tandoori remontent à plus de 5000 ans, avec la civilisation de la vallée de l'Indus où des fours en argile similaires ont été découverts. Cependant, la forme moderne du plat est largement attribuée à Kundan Lal Gujral, un restaurateur punjabi. Dans les années 1920, à Peshawar (aujourd'hui au Pakistan), il expérimenta la cuisson du poulet mariné dans un tandoor, traditionnellement utilisé pour cuire le pain naan. Après la Partition de l'Inde en 1947, il ouvrit le restaurant Moti Mahal à Delhi, où le 'Poulet Tandoori' devint une sensation. Il fut rapidement adopté par les élites et les dignitaires, dont le Premier ministre Jawaharlal Nehru, propulsant le plat au rang de classique national et d'ambassadeur de la cuisine indienne dans le monde.
Ingredients
La magie du tandoori réside dans sa marinade (masala) et la méthode de cuisson. La base est toujours du yaourt nature, qui attendrit la protéine grâce à ses acides lactiques et sert de support aux épices. Le mélange d'épices typique comprend du garam masala (un mélange d'épices chaudes comme la cardamome, la cannelle et le clou de girofle), de la poudre de piment rouge du Cachemire (pour la couleur et un piquant doux), du curcuma, des graines de cumin et de coriandre moulues. La pâte de gingembre et d'ail frais est indispensable pour la profondeur aromatique. Le colorant alimentaire rouge (à l'origine de la racine de ratanjot) est souvent utilisé pour la couleur emblématique, mais n'ajoute pas de saveur. La viande (souvent du poulet avec la peau, désossée) ou le paneer (fromage frais) doit être incisé pour permettre à la marinade de pénétrer.
Preparation
La préparation commence par la création de la marinade : mélanger le yaourt avec toutes les épices en poudre, les pâtes de gingembre et d'ail, le jus de citron, l'huile et le sel. La protéine choisie est enduite généreusement de ce mélange et doit mariner au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit au réfrigérateur. La cuisson authentique se fait dans un tandoor, un four en argile en forme de cloche chauffé au charbon de bois à des températures avoisinant les 480°C. La viande est embrochée sur de longues broches métalliques et placée à la verticale dans le four. La chaleur intense cuit la viande rapidement, la gardant juteuse tout en lui donnant une saveur fumée caractéristique et des marques de carbonisation. Dans les cuisines domestiques, un four conventionnel à très haute température (250°C), un grill ou un barbecue à couvercle fermé peuvent donner de très bons résultats.
Variantes
La recette de base donne naissance à de nombreuses variantes célèbres. Le 'Poulet Tikka Masala', considéré comme un plat national au Royaume-Uni, est constitué de morceaux de poulet tandoori nappés d'une sauce crémeuse et tomate. Le 'Tandoori Murgh' est le poulet tandoori entier ou en morceaux. Le 'Tandoori Jhinga' utilise des crevettes géantes. Le 'Tandoori Machli' est préparé avec du poisson ferme comme le bar ou le kingfish. Pour les végétariens, le 'Paneer Tikka' (cubes de fromage paneer) et le 'Tandoori Gobi' (chou-fleur) sont extrêmement populaires. La région du Pendjab est réputée pour ses préparations les plus savoureuses, mais chaque région adapte les épices à ses goûts.
Culture
Le tandoori occupe une place centrale dans la culture alimentaire indienne et de la diaspora. Il est le pilier des menus de tous les restaurants indiens à travers le monde. Il est incontournable lors des fêtes, des mariages et des grands rassemblements. Sa méthode de cuisson est également à l'origine d'autres grands classiques comme les pains naan et les kebabs. Le tandoori symbolise la convivialité, le partage et l'art de la maîtrise du feu et des épices. Son succès international a joué un rôle crucial dans la popularisation et la compréhension globale de la richesse de la cuisine indienne, dépassant le simple stéréotype du curry.
