Introduction
Le taco est bien plus qu'un simple en-cas ; c'est l'expression fondamentale de la cuisine mexicaine, un plat de rue démocratique et infiniment adaptable. À la fois humble et sophistiqué, il repose sur l'équilibre parfait entre une tortilla chaude, une garniture savoureuse et des condiments frais et piquants. Sa simplicité apparente cache une grande diversité de préparations régionales et une profondeur historique qui remonte aux civilisations précolombiennes.
Histoire
Les origines du taco sont anciennes et populaires. Avant l'arrivée des Espagnols, les peuples indigènes du Mexique, comme les Aztèques et les Mayas, consommaient déjà des aliments enveloppés dans des tortillas de maïs, une pratique documentée par les chroniqueurs espagnols. Le mot "taco" lui-même aurait des origines minières au XVIIIe siècle, désignant les charges de poudre explosive enveloppées dans du papier, par analogie avec la nourriture enveloppée. Le taco moderne, tel qu'on le connaît avec ses garnitures variées, s'est consolidé au XIXe siècle, notamment avec l'essor des "taquerías" de rue. L'émigration mexicaine aux États-Unis au XXe siècle a ensuite contribué à sa diffusion mondiale, souvent adaptée (comme le hard-shell taco).
Ingredients
Les ingrédients de base sont la tortilla (traditionnellement en maïs nixtamalisé, parfois en farine de blé dans le nord du Mexique) et la garniture, ou "guiso". Les protéines sont variées : "carne asada" (bœuf grillé), "al pastor" (porc mariné et rôti à la verticale, héritage libanais), "carnitas" (porc confit), "barbacoa" (viande d'agneau ou de chèvre cuite à l'étouffée), ou "pescado" (poisson grillé). Les accompagnements essentiels sont l'oignon finement haché, la coriandre fraîche, et une sélection de salsas faites maison, allant de la tomate fraîche (pico de gallo) à la sauce à base de tomates vertes (salsa verde) ou de piments rouges (salsa roja). Le citron vert est pressé au dernier moment.
Preparation
La préparation commence par chauffer les tortillas sur un "comal" (plaque en terre cuite ou en métal) jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement tachetées. La garniture, préalablement cuite et assaisonnée, est réchauffée. Chaque taco est assemblé à la demande : une tortilla, une portion de garniture chaude, puis une généreuse garniture d'oignon et de coriandre fraîche. Le consommateur ajoute ensuite la salsa de son choix et un filet de jus de citron vert. L'ensemble se mange immédiatement, souvent avec les doigts.
Variantes
Le Mexique compte une myriade de variantes régionales. À Mexico, les "tacos al pastor" sont incontournables. Dans le Baja California, les "tacos de pescado" ou "de camarón" (poisson ou crevettes panés) sont servis avec une mayonnaise épicée et du chou. Dans le centre, les "tacos de carnitas" (porc confit) dominent. Le "taco de canasta" (taco de panier) est cuit à la vapeur et vendu dans la rue. Au Yucatán, on utilise la "cochinita pibil" (porc mariné à l'achiote). Hors du Mexique, des adaptations comme le "hard-shell taco" américain (tortilla frite croustillante) ou le "taco français" (sandwich grillé inspiré) existent, mais diffèrent radicalement de l'original.
Culture
Le taco est un pilier de l'identité culturelle et sociale mexicaine. C'est la quintessence de la cuisine de rue, accessible à tous, à toute heure. Les "taquerías" sont des lieux de vie et de sociabilité. Sa préparation et sa consommation relèvent d'un savoir-faire et d'un rituel partagés. En 2010, l'UNESCO a inscrit la cuisine mexicaine, dont le taco est un ambassadeur, au patrimoine culturel immatériel de l'humanité, reconnaissant ses pratiques communautaires et son symbolisme. C'est un plat qui résiste à la standardisation, chaque région, chaque famille, chaque vendeur ayant sa propre recette et sa touche secrète.
