Introduction
Le satay est l'un des plats de rue les plus emblématiques et universellement appréciés d'Asie du Sud-Est. Il consiste en de petits morceaux de viande marinés, embrochés sur de fines tiges de bambou ou de rotin, puis grillés au charbon de bois pour obtenir une saveur fumée caractéristique. Le satay est presque toujours accompagné d'une sauce riche et complexe, le plus souvent à base d'arachides, et de garnitures comme des cubes de riz gluant (lontong/ketupat) et des tranches d'oignon cru et de concombre. Sa simplicité apparente cache une profondeur de saveurs issue d'un équilibre entre le sucré, le salé, l'acide et l'umami.
Histoire
Les origines du satay sont généralement attribuées à l'île de Java, en Indonésie, au début du 19e siècle. Plusieurs théories existent. La plus répandue suggère que le plat est une adaptation locale des brochettes (kebabs) apportées par les marchands musulmans indiens et arabes. Les Javanais auraient remplacé l'agneau par des viandes plus locales (bœuf, poulet) et développé la sauce aux arachides, un ingrédient abondant dans la région. Une autre théorie l'associe aux marchands chinois qui vendaient des brochettes de porc épicées. Le satay s'est ensuite diffusé dans tout l'archipel indonésien, puis en Malaisie, à Singapour, en Thaïlande, aux Philippines et au-delà, grâce aux routes commerciales et aux migrations. Chaque région a développé ses propres variantes, faisant du satay un plat pan-asiatique aux multiples visages.
Ingredients
Le cœur du satay réside dans sa marinade et sa sauce. La marinade varie mais inclut typiquement un mélange d'épices fraîches et sèches pilées (bawang goreng) : échalotes, ail, galanga, curcuma (qui donne la couleur jaune caractéristique), coriandre, cumin, et souvent de la citronnelle pour la fraîcheur. La viande (poulet, bœuf, chèvre, agneau, porc dans les régions non musulmanes) est coupée en petits cubes pour une cuisson rapide et uniforme. La sauce aux arachides (bumbu kacang) est une préparation sophistiquée : des arachides grillées et moulues sont cuites avec de l'ail, des échalotes, du piment, de la sauce soja sucrée (kecap manis), du tamarin ou du jus de citron vert pour l'acidité, du sucre de palme, et du lait de coco pour l'onctuosité. La consistance est ajustée avec de l'eau.
Preparation
La préparation commence par la confection de la pâte d'épices pour la marinade, obtenue en pilant les ingrédients frais au mortier. Les cubes de viande sont mélangés à cette pâte et laissés à mariner au moins une heure, idéalement toute une nuit. Ils sont ensuite enfilés sur des bâtonnets de bambou préalablement trempés dans l'eau pour éviter qu'ils ne brûlent à la cuisson. Le gril au charbon de bois est privilégié pour son parfum fumé. Les brochettes sont grillées en les retournant fréquemment et badigeonnées d'un mélange d'huile et du reste de marinade pour les garder juteuses. La sauce est préparée séparément en faisant revenir une partie de la pâte d'épices, puis en y ajoutant la pâte d'arachides, les liquides et les assaisonnements, le tout mijoté jusqu'à l'obtention de la texture désirée.
Variantes
Il existe des dizaines de variantes régionales. En Indonésie, le *Sate Madura* (bœuf ou poulet avec une sauce aux arachides épaisse et noire au kecap manis) et le *Sate Lilit* de Bali (à base de poisson ou de fruits de moulus enroulés autour du bâton) sont célèbres. Le *Sate Ayam* (poulet) et le *Sate Kambing* (chèvre) sont omniprésents. En Malaisie, le *Satay Kajang* est réputé pour ses gros morceaux de viande. En Thaïlande, le *Satay Thai* (sate) est souvent servi avec une sauce aux arachides plus douce et crémeuse, et une marinade au curry et au lait de coco. Singapour a son *Satay Celup* où les brochettes sont plongées dans une fondue de sauce bouillante. Aux Pays-Bas, héritage colonial, le *Satésaus* est une sauce aux arachides douce très populaire servie avec des frites.
Culture
Le satay est bien plus qu'un simple plat de rue ; c'est un élément central du tissu social et culinaire de l'Asie du Sud-Est. Il est incontournable lors des fêtes, des marchés nocturnes (pasar malam) et des rassemblements familiaux. En Indonésie et en Malaisie, il est souvent consommé lors de la rupture du jeûne du Ramadan. Sa préparation et sa dégustation sont des expériences conviviales, autour du gril. Le satay est également un ambassadeur majeur de la cuisine de la région dans le monde entier, souvent le premier plat que les touristes goûtent. Il symbolise la fusion historique des influences (indienne, chinoise, arabe) et la capacité à créer une identité culinaire unique à partir d'elles.
