Introduction
Le risotto est bien plus qu'un simple plat de riz ; c'est une technique culinaire emblématique de la cuisine italienne, célébrée pour sa texture unique, all'onda (onctueuse et coulante comme une vague). Sa réussite repose sur l'équilibre parfait entre la qualité des ingrédients et la maîtrise d'une cuisson lente et attentive. Contrairement à d'autres méthodes, le riz est toasté puis cuit en ajoutant progressivement du bouillon chaud, ce qui libère l'amidon et crée une consistance crémeuse sans avoir recours à de la crème. C'est un plat de convivialité et de partage, souvent préparé à la minute.
Histoire
L'histoire du risotto est intimement liée à l'introduction du riz en Italie. Bien que les Arabes aient introduit la céréale en Sicile au Moyen Âge, c'est dans les plaines humides de la Lombardie et du Piémont, à partir du XVe siècle, que sa culture s'est développée. La naissance du risotto moderne est traditionnellement attribuée à la fin du XVIe siècle. Une légende tenace, bien que non vérifiée, raconte que le Risotto alla Milanese, au safran, fut créé par un apprenti vitrier qui utilisa l'épice pour colorer en jaune un risotto servi au mariage de la fille de son maître, en 1574. La technique de la tostatura (saisie du riz) et de l'aggiunta (ajout de liquide par petites quantités) s'est perfectionnée au fil des siècles, faisant du risotto un pilier de la gastronomie du nord de l'Italie.
Ingredients
Le choix des ingrédients est primordial. Le riz doit être à grain court ou moyen, riche en amidon (amylopectine) pour la crémeusité. Les trois variétés nobles sont l'Arborio (le plus commun, à grain large), le Carnaroli (le 'roi' du risotto, plus ferme), et le Vialone Nano (parfait pour les risotti plus légers). Le bouillon, fait maison de préférence, doit être chaud et en harmonie avec les garnitures. Le soffritto (oignon ou échalote finement haché) constitue la base aromatique. Le vin blanc déglace et apporte de l'acidité. En fin de cuisson, le mantecatura (hors du feu) avec du beurre froid et du fromage râpé (généralement du Parmigiano Reggiano) est l'étape cruciale qui émulsionne et lie le tout, donnant sa texture soyeuse caractéristique.
Preparation
La préparation suit un rituel précis. On commence par faire suer finement l'oignon dans un mélange de beurre et d'huile. Le riz est ajouté et 'toasté' (tostatura) pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide en périphérie. On déglace au vin blanc jusqu'à évaporation complète. Ensuite commence la phase centrale : l'ajout progressif de louches de bouillon frémissant, en remuant constamment et en n'ajoutant la louche suivante que lorsque la précédente est presque absorbée. Ce processus dure 15 à 20 minutes. Le riz est cuit lorsqu'il est al dente, avec une consistance crémeuse. On retire du feu, on incorpore le beurre froid et le fromage râpé en remuant vigoureusement (mantecatura), on rectifie l'assaisonnement et on laisse reposer une minute avant de servir immédiatement.
Variantes
Le risotto se décline à l'infini selon les régions et les saisons. Le Risotto alla Milanese, avec son safran et sa moelle, est le plus célèbre. Le Risotto ai Funghi (aux cèpes ou champignons) est un classique automnal. Le Veneto propose le Risotto al Nero di Seppia (à l'encre de seiche). La Vénétie et la Lombardie ont le Risotto con le Rane (aux grenouilles). Le Risotto alla Parmigiana est une version simple au parmesan. Le Risotto ai Frutti di Mare (aux fruits de mer) est typique des zones côtières. La version printanière est le Risotto Primavera ou aux asperges. En Piémont, le Risotto al Barolo est cuit avec ce célèbre vin rouge.
Culture
Le risotto occupe une place centrale dans la culture gastronomique italienne, notamment dans le nord. C'est le primo piatto par excellence des repas de famille et des occasions festives. Sa préparation est considérée comme un acte d'amour et de patience, nécessitant une présence constante au feu. Il symbolise la capacité de la cuisine italienne à transformer des ingrédients simples en un plat d'une grande sophistication gustative et texturale. Le risotto incarne également le principe du 'cucina povera' (cuisine des pauvres) élevé à un niveau d'excellence, où rien ne se perd : le bouillon est fait avec des restes, et le plat peut intégrer divers légumes de saison. C'est un ambassadeur majeur de la cuisine italienne dans le monde.
