Introduction
Le prosciutto, plus précisément le 'Prosciutto Crudo', est un jambon cru italien affiné à l'air, symbole suprême de l'art de la salaison et de la patience. Contrairement au jambon cuit (prosciutto cotto), il ne subit aucune cuisson, seulement un processus de salage, repos et affinage qui peut durer de 12 à 36 mois, voire plus. Le résultat est une viande rouge rubis, marbrée de graisse blanche, au parfum complexe et au goût à la fois salé, sucré et profondément umami. Sa consommation, en fines tranches presque transparentes, est une expérience gastronomique à part entière.
Histoire
L'histoire du prosciutto remonte à l'Antiquité, où les peuples celtes et ligures de la région de Parme maîtrisaient déjà la conservation de la viande de porc par le sel. Les Romains perfectionnèrent la technique, comme en témoignent les écrits de Caton l'Ancien décrivant la salaison des jambons. Au Moyen Âge, la production se structure dans les monastères et les grandes familles nobles. La renommée des prosciuttos de Parme et de San Daniele s'est construite sur des siècles, grâce à un microclimat unique – l'air sec des Apennins pour Parme, la brise du Frioul pour San Daniele – et à un savoir-faire transmis de génération en génération. Les appellations d'origine protégée (DOP) garantissent aujourd'hui ce patrimoine.
Ingredients
L'apparente simplicité des ingrédients cache une extrême rigueur. Seuls deux éléments sont autorisés pour les prosciuttos DOP : des cuisses de porcs lourds (minimum 150 kg), élevés selon un régime strict (céréales et petit-lait de parmesan pour Parme), et du sel marin. Aucun additif, nitrate ou conservateur n'est utilisé. La qualité de la graisse, le massage manuel du sel, et le temps font le reste. La patte du porc est laissée entière avec sa couenne, ce qui permet un affinage lent et uniforme.
Preparation
La préparation suit un rituel immuable en quatre phases. 1) **Salaison** : la cuisse fraîche est recouverte de sel marin et maintenue au froid pendant quelques semaines, le sel pénètre et déshydrate la viande. 2) **Repos** : le sel est retiré, et le jambon repose en chambre froide pour égaliser la concentration en sel. 3) **Lavage et séchage** : le jambon est lavé, séché, et modelé. 4) **Affinage** : phase la plus longue et cruciale. Le jambon est suspendu dans des salles ventilées naturelles (*cantina*). Le maître affineur contrôle régulièrement la texture en piquant avec une aiguille en os de cheval pour en humer le parfum. La perte de poids peut atteindre 30%. La date de fin d'affinage est marquée au feu sur la couenne pour le Prosciutto di Parma (couronne ducale à cinq pointes).
Variantes
Les deux variantes les plus célèbres sont les DOP : le **Prosciutto di Parma** (Émilie-Romagne), plus doux et légèrement sucré, affiné au minimum 12 mois ; et le **Prosciutto di San Daniele** (Frioul), reconnaissable à sa forme de 'guitare', au goût plus intense et à la texture plus fondante, affiné au minimum 13 mois. D'autres variantes régionales existent, comme le **Prosciutto Toscano** (plus salé, parfois aromatisé au poivre et aux herbes), le **Prosciutto di Modena**, ou le **Prosciutto di Carpegna**. En dehors d'Italie, des productions similaires existent (jamón ibérique en Espagne, presunto au Portugal, Bayonne en France), mais le terme 'prosciutto' est indissociable de l'Italie.
Culture
Le prosciutto est bien plus qu'une simple charcuterie ; il est un élément central de la culture alimentaire et sociale italienne. Il est l'emblème de l'*antipasto*, souvent servi avec du melon ou des figues, ou simplement avec des *gnocco fritto* ou du pain. Il incarne les valeurs de tradition, de terroir et de patience. Sa production est une industrie majeure pour ses régions, structurant l'économie locale. La dégustation du prosciutto est un acte de convivialité et de partage, célébrant la simplicité et la qualité des produits. Il est également un ingrédient noble dans de nombreux plats, comme les saltimbocca ou les pizzas, mais se déguste le plus souvent nature, pour en apprécier toute la complexité.
