Introduction
La pizza est bien plus qu'un simple plat ; c'est un phénomène culturel mondial. Symbole de la cuisine italienne par excellence, elle a conquis les palais du monde entier grâce à sa simplicité, sa polyvalence et ses saveurs réconfortantes. Sa forme ronde et sa garniture colorée en font un objet de désir universel, déclinable à l'infini tout en restant fidèle à ses racines napolitaines.
Histoire
Les origines de la pizza remontent à l'Antiquité, où diverses civilisations méditerranéennes consommaient des pains plats garnis d'herbes et d'huile. Cependant, la pizza moderne telle que nous la connaissons est née à Naples au XVIIIe siècle. C'était à l'origine un plat populaire et économique pour les classes laborieuses. La pizza Margherita, créée en 1889 par le pizzaiolo Raffaele Esposito en l'honneur de la reine Margherita de Savoie, est devenue l'archétype de la pizza italienne : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic représentant le drapeau italien. En 2017, l'art du pizzaiolo napolitain a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO.
Ingredients
La qualité des ingrédients est primordiale. La pâte est traditionnellement faite de farine de blé tendre (type '00'), d'eau, de levure de bière fraîche ou sèche, de sel et parfois d'un peu d'huile d'olive. Elle est pétrie longuement et laissée à lever pour développer sa texture aérée et élastique. La sauce est une simple purée de tomates San Marzano, cultivées dans la plaine du Vésuve, assaisonnée de sel et de basilic frais. La mozzarella utilisée est la 'Fior di Latte' (à base de lait de vache) ou, pour la version supérieure, la 'Mozzarella di Bufala Campana' AOP, au goût plus prononcé. L'huile d'olive extra vierge est ajoutée après la cuisson.
Preparation
La préparation commence par la confection de la pâte, qui est pétrie jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique. Après une première levée (pointage), la pâte est divisée en boules et laissée à lever à nouveau (apprêt). Elle est ensuite étalée à la main, en partant du centre vers l'extérieur, pour former un disque au bord légèrement relevé (le cornicione). On étale la sauce tomate, on répartit la mozzarella coupée en dés ou émiettée, et on ajoute les garnitures choisies. La cuisson doit être rapide et à très haute température (environ 485°C) dans un four à bois, pour une croûte croustillante et légèrement carbonisée, et un centre moelleux. La pizza napolitaine authentique se caractérise par sa cuisson en 60 à 90 secondes.
Variantes
Au-delà de la Margherita et de la Marinara (tomate, ail, origan), l'Italie propose une multitude de variantes régionales. À Rome, la pâte est fine et croustillante (pizza 'scrocchiarella'). En Sicile, la 'Sfincione' est épaisse, moelleuse et souvent garnie d'anchois et de caciocavallo. La pizza blanche (sans sauce tomate) est aussi populaire, comme la 'Quattro Formaggi'. Hors d'Italie, les adaptations sont nombreuses : la pizza new-yorkaise, grande et souple, consommée en parts pliées ; la pizza de Chicago, profonde et fourrée ; ou la pizza californienne aux ingrédients innovants. La France a popularisé la pizza 'Reine' (jambon et champignons) et la '4 Saisons'.
Culture
La pizza est un vecteur de sociabilité et de partage. Commander une pizza est souvent associé à un moment convivial, en famille ou entre amis. Elle est au cœur de la culture de rue napolitaine et des 'pizzerie' du monde entier. Son accessibilité et son prix modique en ont fait un aliment universel, tout en donnant naissance à une haute gastronomie du pizzaïolo, où la maîtrise technique et le respect des produits sont essentiels. Elle représente un lien tangible avec l'Italie pour les diasporas et un symbole de la mondialisation alimentaire réussie, s'adaptant aux goûts locaux sans perdre son identité fondamentale.
