Introduction
La paella est bien plus qu'un simple plat de riz ; c'est un symbole de convivialité, de fête et d'identité méditerranéenne. Son nom vient de la poêle large, peu profonde et à deux poignées dans laquelle elle est cuite et servie. La clé d'une bonne paella réside dans la qualité des ingrédients, le riz bomba qui absorbe les saveurs sans devenir pâteux, et la formation du 'socarrat', cette couche de riz légèrement caramélisée et croustillante au fond de la poêle.
Histoire
La paella est née au milieu du XIXe siècle dans les zones rurales et maraîchères (huertas) autour du lac d'Albufera, près de Valence. À l'origine, c'était un plat de paysans et de travailleurs des champs, qui cuisinaient sur un feu de bois avec les ingrédients disponibles localement : riz, poulet, lapin, escargots, et légumes frais (haricots verts, haricots blancs). L'utilisation du safran, épice coûteuse, s'est généralisée plus tard. Le plat s'est popularisé dans toute l'Espagne au XXe siècle, devenant l'ambassadeur culinaire du pays, souvent adapté aux ressources côtières (fruits de mer).
Ingredients
Les ingrédients de la paella valencienne authentique sont strictement définis par la tradition. Le riz doit être à grain court et absorbant, idéalement la variété 'bomba'. Les protéines sont le poulet (en morceaux avec l'os) et le lapin. Les légumes incontournables sont les haricots verts plats (ferraura ou tavella) et les haricots blancs larges (garrofó). L'assaisonnement de base comprend de la tomate râpée, du paprika doux (pimentón de la Vera), du safran (qui donne la couleur dorée caractéristique et le goût unique), de l'huile d'olive, du sel et du romarin. Le liquide de cuisson est généralement de l'eau, bien que certains utilisent un bouillon léger.
Preparation
La préparation commence par faire revenir les morceaux de viande dans l'huile d'olive dans la paellera jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ensuite, on ajoute les légumes verts, puis la tomate râpée et le paprika. On verse l'eau (généralement chaude) en respectant un ratio d'environ 3 volumes d'eau pour 1 volume de riz. On ajoute le safran et le sel, et on porte à ébullition. Le riz est ensuite ajouté en croix et réparti uniformément. La cuisson se fait à feu vif pendant environ 10 minutes, puis à feu doux-moyen pendant 10-15 minutes. Les dernières minutes, on augmente le feu pour former le 'socarrat'. On laisse reposer quelques minutes hors du feu, couvert d'un torchon, avant de servir.
Variantes
La variante la plus connue internationalement est la 'Paella de Marisco' ou paella aux fruits de mer, qui remplace la viande par des crevettes, moules, calamars et parfois du poisson. La 'Paella Mixta' combine viande et fruits de mer, mais elle est souvent considérée comme une adaptation touristique et peu authentique par les puristes. D'autres variantes régionales existent, comme la 'Paella de Montaña' (de montagne) avec du gibier, ou la 'Paella Negra' teintée à l'encre de seiche. La 'Fideuà', originaire de la côte valencienne, est un plat similaire mais préparé avec des nouilles fines à la place du riz.
Culture
La paella est au cœur de la vie sociale espagnole. Elle est traditionnellement préparée le dimanche en famille, pour les fêtes de village, les réunions entre amis. La cuisson en extérieur, sur un feu de bois, est un rituel en soi. En 2021, la paella valencienne a été déclarée Bien d'Intérêt Culturel Immateriel par la Généralité Valencienne, protégeant sa recette traditionnelle. C'est un plat qui se partage directement depuis la poêle, chacun mangeant dans son quadrant, ce qui renforce le sentiment de communauté. Sa renommée mondiale en a fait un symbole incontournable de l'Espagne.
