Introduction
Les lasagnes sont l'un des plats les plus célèbres et réconfortants de la cuisine italienne, symbolisant la convivialité et l'art de la table. Ce gratin de pâtes, aux textures et saveurs complexes, est une construction architecturale culinaire où chaque couche – pâte, sauce, béchamel, fromage – joue un rôle crucial pour créer un ensemble harmonieux et indémodable.
Histoire
L'origine des lasagnes est ancienne et débattue. Le mot dériverait du grec 'lasanon', désignant un récipient de cuisson, passé au latin 'lasanum' puis à l'italien 'lasagna' pour nommer le plat puis la pâte elle-même. Une des premières mentions écrites figure dans un livre de recettes médiéval du XIVe siècle, 'Liber de Coquina', retrouvé à Naples, décrivant des couches de pâte cuite dans une sauce épicée. La version moderne, dite 'Lasagne alla Bolognese', avec son ragù et sa béchamel, s'est codifiée à Bologne, capitale gastronomique de l'Émilie-Romagne, au cours du XIXe siècle, popularisée par le chef Pellegrino Artusi dans son ouvrage fondateur 'La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene' (1891).
Ingredients
Les ingrédients clés sont simples mais exigent de la qualité. Les pâtes à lasagnes peuvent être sèches, fraîches aux œufs ou même vertes (aux épinards). Le cœur du plat est le ragù alla bolognese, une sauce longue à base de viande hachée (mélange de bœuf et de porc), de légumes finement hachés (oignon, carotte, céleri), de tomates pelées, de vin (rouge ou blanc) et de lait pour adoucir. La béchamel, liée au beurre, à la farine et au lait, apporte onctuosité. Le Parmigiano Reggiano AOP, râpé, est indispensable pour son goût umami et sa croûte dorée.
Preparation
La préparation est une succession d'étapes. On prépare d'abord le ragù, qui mijote longuement (au moins 2 heures). La béchamel est réalisée à côté. On assemble ensuite dans un plat à gratin beurré : une couche de béchamel, des feuilles de pâtes, du ragù, de la béchamel, du parmesan. On répète l'opération sur 4 à 6 couches, en terminant par une généreuse couche de béchamel et de fromage. Le gratinage au four préchauffé à 180°C permet la fusion des saveurs et la formation d'une croûte dorée et croustillante. Un repos de 10 minutes après cuisson est crucial pour une découpe nette.
Variantes
De nombreuses variantes existent en Italie et dans le monde. À Naples, les 'Lasagne di Carnevale' sont garnies de petites boulettes de viande, de saucisses, de fromages et de ricotta. En Vénétie, on trouve des lasagnes aux courges butternut. La 'Lasagne Verde' (aux épinards) est typique de Bologne. Hors d'Italie, les lasagnes au saumon et aux épinards, ou végétariennes aux légumes grillés, sont populaires. Aux États-Unis, les 'lasagnas' utilisent souvent de la ricotta et du fromage mozzarella râpé à la place de la béchamel.
Culture
Les lasagnes sont un pilier de la cuisine familiale et festive italienne, souvent préparées pour les grands rassemblements du dimanche ou des fêtes. Elles incarnent la générosité et le savoir-faire transmis de génération en génération. Le plat a été exporté et adopté dans le monde entier, devenant un classique des pizzerias et des restaurants, mais aussi un symbole de réconfort ('comfort food'). Sa représentation dans la culture populaire, notamment dans le dessin animé 'Garfield', en a fait une icône globale. En Italie, débattre de la 'vraie' recette (avec ou sans béchamel, type de fromage) est un passe-temps national.
