Introduction
Le kimchi est bien plus qu'un simple accompagnement piquant ; c'est le cœur battant de la cuisine coréenne, un aliment vivant et fermenté qui incarne l'identité, la résilience et le savoir-faire d'une nation. Cette préparation de légumes lacto-fermentés, principalement à base de chou nappa (baechu) et de radis, est réputée pour sa saveur complexe, à la fois aigre, piquante, salée et umami, ainsi que pour ses nombreux bienfaits pour la santé. Présent à chaque repas, il est considéré comme un aliment essentiel, au point que les Coréens disent 'kimchi' au lieu de 'fromage' lorsqu'ils se font photographier.
Histoire
Les origines du kimchi remontent à plus de 2000 ans, à l'époque des Trois Royaumes. Initialement, il s'agissait simplement de légumes salés et conservés dans de la saumure, appelés 'ji'. L'introduction du piment en Corée, au XVIIe siècle, probablement via le Japon depuis les Amériques, a révolutionné sa préparation, donnant naissance au kimchi rouge (geotjeori) que nous connaissons aujourd'hui. La technique de fermentation en jarres en terre cuite (onggi), enterrées pour maintenir une température fraîche et constante pendant l'hiver rigoureux, était cruciale pour la conservation. Le kimjang, la tradition de préparer de grandes quantités de kimchi pour l'hiver, est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013.
Ingredients
L'ingrédient principal est presque toujours le chou nappa coréen (baechu). Il est coupé, salé et rincé pour éliminer l'excès d'eau. La pâte d'assaisonnement (yangnyeom) est le cœur de la saveur : elle se compose de piment coréen en poudre (gochugaru), au goût sucré et peu brûlant, d'ail et de gingembre finement hachés, de sauce de poisson fermenté (jeotgal comme le myeolchi-jeot) ou de pâte de crevettes salées pour l'umami et les enzymes, de radis coréen (mu) coupé en julienne, d'oignons verts, et parfois d'un peu de sucre ou de porridge de riz pour nourrir les bactéries lactiques. La variété et la proportion des ingrédients définissent le caractère unique de chaque recette familiale.
Preparation
La préparation suit un processus méticuleux. Le chou est fendu en deux ou quartiers, généreusement salé entre les feuilles et laissé reposer plusieurs heures. Il est ensuite soigneusement rincé et égoutté. Pendant ce temps, on prépare la pâte en mélangeant le gochugaru, l'ail, le gingembre, la sauce de poisson, le sucre et les légumes coupés. Cette pâte est étalée entre chaque feuille de chou, en insistant sur la base blanche. Le chou ainsi farci est placé fermement dans un récipient de fermentation (traditionnellement un onggi, aujourd'hui un bocal en verre). Il est laissé à température ambiante (1-2 jours) pour initier la fermentation, puis réfrigéré pour la ralentir. La fermentation, opérée par des bactéries lactiques comme Lactobacillus kimchii, développe l'acidité, la complexité aromatique et les probiotiques.
Variantes
Il existe des centaines de variétés de kimchi, variant selon les saisons et les régions. Le baechu-kimchi (au chou) est le plus connu. Le kkakdugi est un kimchi de radis coupé en dés. Le oi-sobagi est un kimchi de concombre farci. Le nabak-kimchi est une soupe de kimchi légèrement piquante. Le baek-kimchi (kimchi blanc) est une version sans piment, aigre-douce. Le kimchi du Nord (Pyongan-do) est généralement moins salé et moins pimenté, tandis que celui du Sud (Jeolla-do) est plus fortement assaisonné et plus rouge. Le kimchi moderne intègre aussi des ingrédients comme les fruits de mer, les pommes ou les poires.
Culture
Le kimchi est un symbole national profond. Le kimjang, rituel familial et communautaire de préparation du kimchi d'hiver, renforce les liens sociaux et transmet le savoir-faire de génération en génération. Il est omniprésent dans la gastronomie, servi tel quel (banchan), mais aussi utilisé comme ingrédient de base dans des plats cuisinés comme le kimchi-jjigae (ragoût), le kimchi-bokkeumbap (riz sauté), ou les pancakes (kimchijeon). Sa réputation d'aliment santé, riche en vitamines A, B, C, en fibres et en probiotiques bénéfiques pour la flore intestinale et le système immunitaire, a contribué à sa popularité mondiale. C'est un élément incontournable de la 'K-food wave' (Hallyu culinaire).
