Introduction
Le gelato est bien plus qu'une simple « glace italienne ». C'est un produit artisanal d'excellence, protégé par une tradition séculaire et des normes strictes. Sa définition légale en Italie impose une teneur minimale en matière grasse et limite l'utilisation d'additifs. Sa texture caractéristique provient d'une incorporation d'air moindre (surnage inférieur à 35%) lors du turbinage, comparé aux glaces industrielles (pouvant atteindre 100% de surnage). Servi à environ -12°C (contre -18°C pour beaucoup de glaces), il fond délicatement en bouche, offrant une expérience sensorielle unique où les saveurs sont pleinement perceptibles.
Histoire
Les origines du gelato remontent à des méthodes antiques de refroidissement de boissons avec de la neige. Cependant, sa forme moderne naît à la Renaissance. L'architecte Bernardo Buontalenti, à la cour des Médicis à Florence au XVIe siècle, est crédité d'avoir perfectionné une recette à base de lait, de miel, de jaunes d'œufs et parfumée aux agrumes et au vin. Un siècle plus tard, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli popularise le dessert à Paris avec sa « Café Procope », en améliorant la machine à glace. Le gelato artisanal s'est ensuite diffusé dans toute l'Italie, chaque région développant ses spécialités, des sorbets fruités du sud aux crèmes aux œufs du nord.
Ingredients
La qualité des ingrédients est primordiale. Le gelato se divise en deux grandes familles : les crèmes (à base de lait) et les fruits (à base d'eau). Les crèmes (comme la stracciatella, le pistache, la noisette) utilisent du lait frais, de la crème, du sucre et souvent des jaunes d'œufs pour une texture liée. Les arômes proviennent de pâtes de fruits à coque torréfiés ou de cacao pur. Les gelati aux fruits (sorbetti) sont composés d'eau, de sucre et de purée de fruits (citron, fraise, pêche) à hauteur d'au moins 35%, garantissant un goût authentique et naturel. L'équilibre entre les solides (sucres, matières grasses) et les liquides est la clé pour éviter la formation de cristaux de glace.
Preparation
La préparation suit des étapes rigoureuses. Pour une base crémeuse, les ingrédients sont d'abord chauffés et pasteurisés, puis refroidis rapidement. La maturation (riposo) de 4 à 12 heures est cruciale : elle permet aux protéines du lait et aux stabilisateurs naturels (comme les gommes) d'hydrater pleinement, liant l'eau et empêchant la cristallisation. Le mélange est ensuite turbiné dans une batch freezer (machine à gelato) qui le refroidit tout en l'agitant doucement, incorporant juste assez d'air. Le gelato est enfin extrai à une consemi-molle et placé en bac de conservation à température négative contrôlée pour une stabilisation finale avant le service.
Variantes
L'Italie présente une riche géographie du gelato. En Sicile, le gelato est souvent préparé avec du lait de brebis et servi dans un brioche (gelato con brioche) au petit-déjeuner. La région de Bologne et de la Vénétie est réputée pour ses crèmes riches comme le zabaione ou le tiramisù glacé. À Rome, le tartufo (boule de glace au chocolat avec un cœur de cerise et enrobage de cacao) est une institution. Le sorbet au citron (limone) est un classique de la côte amalfitaine. Le gelato artisanal moderne explore aussi des saveurs salées (fromage avec des fruits) ou à base d'herbes (basilic, romarin).
Culture
Le gelato est un pilier de la culture italienne et de la dolce vita. La gelateria est un lieu de socialisation, de promenade (passeggiata) et de plaisir quotidien, de l'enfance à l'âge adulte. Le maître glacier (gelataio) est un artisan respecté, gardien d'un savoir-faire souvent familial. Des événements comme le Gelato Festival (itinérant en Italie et dans le monde) célèbrent cet art. Le gelato symbolise également la convivialité et le génie simple de la cuisine italienne : transformer peu d'ingrédients excellents en un produit de joie universelle. Il est indissociable de l'image de l'Italie à l'étranger.
