Introduction
Le falafel est une préparation culinaire végétarienne composée de boulettes ou galettes frites, à la croûte dorée et croustillante et à l'intérieur moelleux et savoureux. C'est un plat de rue universel, symbole de la cuisine levantine, apprécié pour son goût riche en herbes et épices, sa praticité et son excellent rapport qualité-prix. Il est typiquement servi dans un pain pita ou un wrap, accompagné de crudités et nappé de sauces comme le tahini (crème de sésame) ou le tarator.
Histoire
Les origines du falafel sont anciennes et disputées. La théorie la plus répandue le fait naître en Égypte copte il y a plusieurs siècles, où il était consommé comme substitut de viande pendant le Carême. Les Coptes utilisaient initialement des fèves (ful medames), donnant au plat son nom probablement dérivé de l'arabe égyptien « filfil » (poivre) ou du terme « mefelfel » (épicé). Avec la diffusion de la culture des pois chiches dans le Levant, cette légumineuse a progressivement supplanté la fève dans des pays comme le Liban, la Syrie, la Palestine, la Jordanie et Israël. Au XXe siècle, le falafel est devenu un plat national en Israël, adopté par les immigrants juifs et promu comme un symbole de la cuisine israélienne moderne, ce qui a alimenté des controverses culturelles et politiques autour de son appropriation. Aujourd'hui, il est un ambassadeur mondial de la cuisine du Moyen-Orient.
Ingredients
L'ingrédient de base est la légumineuse sèche, jamais en conserve : pois chiches (plus courant au Levant), fèves (traditionnel en Égypte), ou un mélange des deux. Elles sont trempées longuement mais non cuites avant d'être broyées, ce qui garantit la texture granuleuse et croustillante après friture. Le mélange est aromatisé généreusement avec un bouquet d'herbes fraîches (persil plat et coriandre), de l'ail, de l'oignon, et un mélange d'épices dont le cumin et la coriandre moulue sont indispensables. Le bicarbonate de soude, ajouté au dernier moment, aide à l'aération de la pâte. La friture se fait dans une huile neutre à haute température (180°C).
Preparation
La préparation commence par le trempage des légumineuses sèches pendant 12 à 24 heures. Elles sont ensuite égouttées et mixées grossièrement avec les herbes, l'ail, l'oignon et les épices. Il est crucial de ne pas réduire la pâte en purée pour garder de la texture. La pâte repose au frais, puis est façonnée en petites boulettes ou galettes. Une astuce consiste à ajouter une pincée de farine ou de semoule de blé fine pour une meilleure tenue. Les boulettes sont frites par immersion dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes à l'extérieur.
Variantes
Les variantes sont principalement géographiques et concernent la légumineuse de base. L'Égypte et le Soudan privilégient la fève, donnant un falafel plus vert à l'intérieur (appelé ta'ameya). Le Levant (Liban, Syrie, Palestine, Israël, Jordanie) utilise presque exclusivement le pois chiche, pour un résultat plus beige. Des variations d'épices existent : ajout de piment, de cardamome, ou de menthe fraîche. La forme aussi diffère : boulettes rondes au Liban, galettes plates en Égypte et en Israël. En Occident, des versions au four ou à base de légumes (betterave, patate douce) ont émergé.
Culture
Le falafel dépasse largement le statut de simple nourriture de rue. C'est un marqueur identitaire fort dans le Moyen-Orient contemporain, souvent au centre de débats sur l'origine et l'appropriation culturelle des plats. En Israël, il est considéré comme un plat national et un symbole de la fusion des cultures juives. Dans le monde arabe, il reste un symbole de la cuisine populaire et partagée. Sur le plan pratique, c'est un aliment végétarien complet, riche en protéines et en fibres, qui a conquis les régimes végétaliens et healthy du monde entier. Son accessibilité, son goût et sa satiété en font un plat universellement apprécié.
