Introduction
Le croissant est bien plus qu'une simple viennoiserie ; c'est un symbole de la boulangerie française et du petit-déjeuner à la française dans le monde entier. Sa fabrication, qui relève d'un véritable savoir-faire, consiste à enfermer une grande quantité de beurre dans une pâte à base de levure, puis à la plier de multiples fois pour créer des centaines de fines couches alternées qui, à la cuisson, se séparent pour offrir une texture à la fois croustillante, légère et fondante.
Histoire
L'origine du croissant est souvent associée à un épisode légendaire du siège de Vienne par l'Empire ottoman en 1683. Des boulangers, travaillant de nuit, auraient donné l'alerte en entendant les Turcs creuser un tunnel, et pour célébrer la victoire, auraient créé une pâtisserie en forme de croissant, emblème du drapeau ottoman. Cette 'viennoiserie' arrive ensuite en France avec la reine Marie-Antoinette, originaire de Vienne. Cependant, le croissant feuilleté au beurre tel que nous le connaissons est une invention parisienne du XIXe siècle, popularisé par les boulangers autrichiens comme August Zang, qui ouvrit une Boulangerie Viennoise à Paris en 1839. Les boulangers français ont ensuite perfectionné la technique en utilisant de la levure et du beurre de qualité, donnant naissance au croissant français moderne.
Ingredients
La qualité des ingrédients est primordiale. La farine doit être riche en gluten pour supporter les nombreux tours. Le beurre, de préférence un beurre sec AOP (comme le beurre Charentes-Poitou ou Isigny), doit avoir un point de fusion élevé pour ne pas fondre pendant le laminage. La proportion de beurre est cruciale : un bon croissant contient un poids de beurre équivalent à au moins 25% du poids de la farine. Le lait et un peu de sucre apportent couleur et moelleux, tandis que la levure assure la levée légère de la pâte.
Preparation
La préparation, appelée 'tourage', est un processus long et technique. On prépare d'abord une détrempe (mélange de farine, eau, lait, levure, sucre et sel). Après un premier repos, on incorpore la plaque de beurre froid ('beurre de tourage') au sein de la pâte, par un pliage simple. La pâte est ensuite abaissée et pliée en trois (un 'tour simple') ou en quatre (un 'tour double'), puis mise au repos au froid. Cette opération est répétée généralement trois fois, créant ainsi des centaines de couches distinctes. La pâte est ensuite découpée en triangles, roulée pour lui donner sa forme caractéristique, et laissée à pousser. Une dorure à l'œuf précède la cuisson à four chaud (200-210°C), où l'eau contenue dans la pâte et le beurre va se vaporiser, faisant gonfler et séparer les feuillets.
Variantes
La principale variante est le *croissant au beurre*, opposé au *croissant ordinaire* qui peut contenir des margarines ou graisses végétales. Le *pain au chocolat* ou *chocolatine* utilise la même pâte, mais est fourré de deux bâtons de chocolat. D'autres déclinaisons incluent le *croissant aux amandes* (garniture d'amandes et de crème d'amande), le *croissant aux raisins* (avec des raisins secs), ou le *croissant jambon-fromage* (version salée). En Autriche, le *Kipferl* est un ancêtre plus dense, souvent parfumé aux noix.
Culture
Le croissant est indissociable du rituel du petit-déjeuner en France, souvent accompagné d'un café au lait. Il représente l'excellence artisanale et est un marqueur social et culturel fort. La distinction entre un bon et un mauvais croissant (sec, mou, gras ou au contraire feuilleté, parfumé, alvéolé) est un sujet de débat national. Il est célébré chaque année lors de la 'Fête du Croissant' et son appellation est protégée par un décret qui définit précisément la composition du 'croissant au beurre'.
