Introduction
La crêpe est un mets populaire et emblématique, constitué d'une fine couche de pâte cuite sur une plaque ou une poêle spéciale, le billig en Bretagne. Sa simplicité apparente cache une grande diversité de recettes et une profondeur culturelle. Elle se consomme aussi bien comme plat principal garni que comme dessert, et son partage est souvent associé à des moments de convivialité et de fête, notamment à la Chandeleur.
Histoire
Les origines des crêpes remontent à l'Antiquité, où l'on préparait déjà des galettes de céréales sur des pierres chaudes. En Bretagne, leur histoire est intimement liée à celle du sarrasin (blé noir), rapporté d'Asie lors des Croisades au XIIe siècle. Cette céréale rustique, capable de pousser sur les sols pauvres et acides de la région armoricaine, est devenue la base de la galette bretonne. La crêpe de froment (à base de farine de blé), plus récente, s'est développée avec l'arrivée du sucre et des produits laitiers. La tradition de la Chandeleur (2 février), où l'on fait sauter les crêpes pour assurer prospérité, puiserait ses racines dans des rites païens célébrant le retour de la lumière.
Ingredients
La composition distingue deux grandes familles. La galette bretonne (crêpe salée) utilise traditionnellement uniquement de la farine de sarrasin, de l'eau et du sel, formant une pâte sans œufs ni lait, naturellement sans gluten. La crêpe de froment (crêpe sucrée) se compose classiquement de farine de blé, d'œufs, de lait (parfois mélangé à de l'eau pour une texture plus légère), d'une pincée de sel et souvent d'un peu de beurre fondu ou d'huile dans la pâte pour la souplesse. Le sucre peut être ajouté à la pâte pour les versions très sucrées, mais il est plus courant de le réserver pour la garniture.
Preparation
La préparation commence par le tamisage de la farine dans un saladier. On y forme un puits pour y incorporer les œufs, puis on délaye progressivement avec le liquide (lait et eau) pour éviter les grumeaux. La pâte, d'une consistance fluide et homogène, doit reposer au moins une heure au frais, ce qui permet à l'amidon de gonfler et assure des crêpes plus tendres et moins cassantes. La cuisson s'effectue sur une surface très chaude et légèrement graissée (traditionnellement au suif ou au beurre). On verse une louche de pâte que l'on étale rapidement avec un rozell (raclette en bois) ou en inclinant la poêle. La crêpe est retournée une fois que les bords se décollent et que la surface est sèche, pour cuire brièvement l'autre côté.
Variantes
La variante la plus célèbre est la galette de sarrasin bretonne, garnie classiquement d'un œuf, de jambon et de fromage (la 'complète'). En Normandie, on ajoute souvent de la bière ou du cidre dans la pâte. La 'crêpe Suzette', mondialement connue, est une crêpe de froment flambée au Grand Marnier ou à la Curacao avec une sauce au beurre, au sucre et à l'orange. Hors de France, on trouve des cousins comme les 'pancakes' anglo-saxons (plus épais et levés), les 'blinis' russes (à base de sarrasin et de levure), les 'palatschinken' d'Europe centrale ou les 'crespelle' italiennes. En Afrique du Nord, les 'baghrirs' sont des crêpes percées de trous.
Culture
La crêpe est un pilier de l'identité culinaire bretonne. Les crêperies, où elles sont servies avec du cidre brut dans des bolées, sont des institutions. Elle est au centre de fêtes et de rassemblements populaires. Le geste de faire sauter la crêpe en la retournant en l'air est un rite de passage culinaire et un symbole de chance. La Chandeleur en a fait un phénomène national français, où des millions de foyers en préparent chaque année. La crêpe incarne ainsi la simplicité, le partage et le savoir-faire artisanal, tout en étant un support infini à la créativité des garnitures.
