Introduction
Le couscous est bien plus qu'un simple plat ; c'est un pilier de la cuisine et de la sociabilité dans tout le Maghreb et au-delà. Il désigne à la fois la semoule de blé dur travaillée et le plat complet qui l'accompagne. Sa préparation, souvent collective et ritualisée, en fait un symbole de partage et de convivialité, servi lors des fêtes, des mariages et des repas familiaux du vendredi.
Histoire
Les origines du couscous sont anciennes et débattues, mais il est indéniablement lié aux peuples berbères (Amazighs) d'Afrique du Nord. Des ustensiles de cuisine ressemblant à des couscoussiers ont été retrouvés dans des tombes numides datant du IIIe siècle av. J.-C. Le terme 'kuskus' apparaît dans des écrits arabo-andalous au XIIIe siècle. Le plat s'est diffusé avec les migrations berbères et arabes, atteignant l'Afrique subsaharienne, le Moyen-Orient (où il est connu sous le nom de 'maftoul' ou 'moghrabieh'), et l'Europe via la Sicile et la France. En 2020, le couscous a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, une candidature portée conjointement par l'Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie.
Ingredients
Le cœur du plat est la semoule de blé dur, finement granulée et précuite à la vapeur. La qualité de cette semoule est primordiale. Le ragoût, ou 'marqa', varie mais repose sur un fond d'oignons, de tomates et d'un mélange d'épices dont le célèbre 'ras el hanout' (un assemblage complexe pouvant contenir plus de vingt épices). Les légumes de base sont les carottes, navets, courgettes et pois chiches. La viande (agneau, poulet, bœuf) est souvent mijotée avec les légumes. Le bouillon parfumé obtenu est servi à part pour humidifier la semoule.
Preparation
La préparation traditionnelle est méticuleuse. La semoule brute est d'abord 'ouvragée' : humidifiée à l'eau salée et travaillée à la main avec de la farine pour former des grains réguliers, puis séchée. Elle est ensuite cuite à la vapeur dans le panier supérieur du 'couscoussier' (ou 'kiskas'), placé au-dessus du pot où mijote le ragoût. Cette cuisson à l'étouffée permet aux grains d'absorber les arômes. La semoule est égrainée et humidifiée plusieurs fois pendant la cuisson pour obtenir une texture légère et moelleuse.
Variantes
Il existe une multitude de variantes. Le 'Couscous aux sept légumes' est une version marocaine classique. Le 'Couscous royal' (invention franco-algérienne) associe plusieurs viandes. En Tunisie, le 'Couscous au poisson' (avec du thon ou de la dorade) et le 'Couscous rouge' très épicé au harissa sont typiques. En Algérie, le 'Couscous au beurre' ('Seffa') est une version sucrée-salée parfumée à la cannelle, servie lors des célébrations. Les Kabyles préparent un couscous à l'orge. En Libye et en Mauritanie, on trouve des versions avec de la viande séchée ou du lait fermenté.
Culture
Le couscous est un marqueur identitaire fort dans tout le Maghreb. Il est au centre des rassemblements familiaux et religieux. Sa préparation est souvent l'affaire des femmes, transmise de mère en fille. En France, il est devenu un plat national populaire, symbole d'une intégration culinaire réussie. Son inscription à l'UNESCO consacre sa valeur en tant que tradition vivante, savoir-faire et pratique sociale partagée par plusieurs nations, transcendant les frontières politiques.
