Introduction
Le churro est une pâtisserie de pâte à choux frite, emblématique de la gastronomie espagnole et latino-américaine. Sa forme caractéristique, obtenue grâce à une poche à douille étoilée, lui confère ses stries et son croustillant unique. Consommé chaud, il est souvent accompagné d'un chocolat chaud épais à l'espagnole ou simplement roulé dans un mélange de sucre et de cannelle. Simple, réconfortant et populaire, il est indissociable des fêtes, des petits-déjeuners et des marchés en plein air.
Histoire
L'origine des churros est sujette à débat. La théorie la plus répandue les fait remonter aux bergers espagnols qui, vivant dans les montagnes sans four, auraient inventé une pâte frite facile à cuire sur le feu. Le nom pourrait dériver de la race de mouton « Churra », dont les cornes rappelleraient la forme du churro. Une autre hypothèse, plus controversée, suggère une influence portugaise venue de Chine, où existe une pâtisserie frite similaire, le youtiao. Quelle que soit son origine exacte, le churro s'est diffusé en Amérique latine via les conquistadors espagnols au XVIe siècle, où il a été adopté et adapté, devenant un élément fondamental du patrimoine culinaire de nombreux pays.
Ingredients
La pâte de base est une pâte à choux simplifiée, composée d'eau, de sel, de farine de blé et parfois d'un peu d'huile ou de beurre. L'absence d'œufs dans la recette traditionnelle espagnole la distingue de certaines versions latino-américaines. La clé de la texture réside dans la cuisson de la farine dans l'eau bouillante avant pétrissage. Pour la friture, on utilise une huile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile de tournesol ou d'arachide. L'enrobage classique est un mélange de sucre cristal et de cannelle moulue. La garniture la plus célèbre est le chocolat à la tasse espagnol, épais, riche et légèrement amer.
Preparation
La préparation commence par porter à ébullition de l'eau salée (et éventuellement huilée). Hors du feu, on y verse la farine en une fois et on mélange vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qui se détache des parois. Cette pâte chaude est transférée dans une poche à douille munie d'une buse étoilée (de type « douille à churros »). On forme des bâtonnets ou des boucles de 10 à 20 cm de long directement dans l'huile de friture chaude (environ 180°C). Ils sont frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis égouttés sur du papier absorbant. Immédiatement après, ils sont roulés dans le mélange sucre-cannelle.
Variantes
Les variantes sont nombreuses. En Espagne, on trouve les « Churros de lazo » (en forme de boucle) et les « Porras », plus épais et souvent sans cannelle. En Argentine, Uruguay et Chili, ils sont fourrés de dulce de leche ou de confiture. Au Mexique, ils peuvent être recouverts de sucre à la cannelle, de chocolat ou de lait condensé, et leur pâte est parfois parfumée à la vanille ou à l'orange. En Colombie, les « Churros rellenos » sont fourrés d'arequipe (dulce de leche) ou de guava. Au Brésil, le « Churros de feira » est une institution des foires, fourré et roulé dans le sucre cristallisé.
Culture
Le churro est bien plus qu'une simple douceur ; c'est un phénomène social. En Espagne, il est le compagnon indissociable du chocolat chaud pour le petit-déjeuner ou le goûter, surtout lors des fêtes (comme les « Ferias ») et en hiver. Les « Churrerías », établissements spécialisés, sont des institutions, certaines ouvertes toute la nuit. En Amérique latine, il est le roi des marchés, des plages et des événements publics, vendu par des vendeurs ambulants. Il symbolise la convivialité, la simplicité et le partage. Sa popularité mondiale a explosé, faisant de lui un dessert de rue international, souvent réinterprété (comme les churros glacés ou fourrés de crème pâtissière).
