Introduction
Le biryani est bien plus qu'un simple plat de riz ; c'est une symphonie culinaire, une célébration de saveurs et de techniques qui incarne la richesse de la gastronomie moghole et indienne. Ce mets d'exception se distingue par sa méthode de cuisson en couches (appelée 'dum pukht'), où le riz partiellement cuit et la viande marinée sont empilés dans un récipient scellé pour finir de cuire à la vapeur. Le résultat est un riz extrêmement parfumé, aux grains séparés et colorés, imprégné des essences de la viande et d'un mélange complexe d'épices. Il occupe une place centrale lors des fêtes, des mariages et des occasions spéciales.
Histoire
Les origines du biryani sont anciennes et débattues, mais sa forme actuelle a été largement perfectionnée dans les cuisines royales de l'Empire moghol (XVIe-XIXe siècles). Le mot 'biryani' pourrait dériver du persan 'birian', signifiant 'frit avant de cuire', ou 'birinj', le mot persan pour riz. Une théorie populaire l'attribue à l'arrivée de Timur (Tamerlan) en Inde au XIVe siècle, dont l'armée aurait apporté un plat de riz cuit avec de la viande. Les chefs moghols, notamment sous le règne de Shah Jahan, l'ont raffiné, incorporant du safran, des fruits secs et la technique de cuisson lente 'dum'. D'autres théories évoquent des influences plus anciennes venues de Perse ou même une origine dans le sud de l'Inde, avec le 'Oon Soru' tamoul, un plat de riz et de viande datant du IIe siècle.
Ingredients
Le cœur du biryani repose sur des ingrédients de qualité. Le riz basmati, long et parfumé, est indispensable. La viande (souvent poulet, mouton ou agneau) est longuement marinée dans du yaourt, du gingembre, de l'ail et des épices pour la tendreté et la saveur. Le mélange d'épices, ou 'garam masala', est personnalisé mais comprend généralement de la cardamome verte et noire, des clous de girofle, de la cannelle, des feuilles de laurier et du macis. Le safran, infusé dans du lait ou de l'eau, apporte sa couleur dorée et son arôme incomparable. Les oignons frits jusqu'à croustillants (birista), les herbes fraîches (coriandre et menthe), les noix et les raisins secs ajoutent des couches de texture et de douceur. Le ghee (beurre clarifié) est traditionnellement utilisé pour la friture et le parfum.
Preparation
La préparation est un rituel en plusieurs étapes. Elle commence par la marinade de la viande pendant plusieurs heures. Le riz basmati est lavé, puis précuit (parboiled) jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, puis égoutté. Dans un lourd faitout (handi ou degchi), on alterne des couches : une couche de riz, une couche de viande marinée et ses jus, des oignons frits, des herbes, du safran et du ghee. Le processus est répété. Le récipient est ensuite scellé hermétiquement avec un couvercle et un joint de pâte (atta) ou un torchon humide pour empêcher la vapeur de s'échapper. Il est placé sur un feu très doux (dum) pendant 30 à 60 minutes. Cette cuisson à l'étouffée permet aux arômes de se mêler parfaitement sans dessécher les ingrédients. Au moment de servir, les couches sont mélangées délicatement.
Variantes
Le biryani présente une incroyable diversité régionale. Le **Biryani Hyderabadi** (Andhra Pradesh) est le plus célèbre, avec ses versions 'Kacchi' (viande crue mise en couches avec le riz) et 'Pakki' (viande cuite séparément). Le **Biryani Lucknowi** ou Awadhi (Uttar Pradesh) est plus doux, parfumé au safran et à la cardamome, avec une viande tendre cuite 'dum'. Le **Biryani Calcutta** (Bengale-Occidental) est plus léger, souvent avec des pommes de terre et des œufs durs, héritage de la période du Nawab Wajid Ali Shah. Le **Biryani Sindhi** (Pakistan) est plus épicé et acide, avec des tomates et des pruneaux. Le **Biryani Malabar** ou Thalassery (Kerala) utilise un riz court local (kaima/k Jeera samba) et beaucoup de noix de cajou. Le **Biryani Dindigul** (Tamil Nadu) se caractérise par des morceaux de viande coupés en cubes et du poivron. Il existe aussi de nombreuses variantes végétariennes, comme le **Biryani de légumes** ou le **Tehari**.
Culture
Le biryani transcende les frontières religieuses, sociales et régionales. Il est le plat de fête par excellence, incontournable dans les mariages musulmans et hindous, lors de l'Eid ou de Diwali. Il symbolise l'hospitalité et la générosité. Chaque région, chaque famille, revendique sa propre recette, transmise de génération en génération, faisant du biryani un marqueur d'identité culturelle. Sa popularité s'est étendue bien au-delà du sous-continent, devenant un ambassadeur culinaire mondial de l'Inde, du Pakistan et du Bangladesh. Les débats passionnés sur l'origine, la 'vraie' recette ou la meilleure version font partie intégrante de sa culture.
