Introduction
Le baklava est une pâtisserie iconique, symbole de festivité et d'hospitalité dans de nombreuses cultures. Sa texture est un équilibre parfait entre le croustillant feuilleté des strates de pâte filo dorées au beurre et le fondant moelleux de la garniture aux noix, le tout unifié par un sirop sucré et parfumé qui le rend irrésistiblement collant et savoureux. C'est un dessert riche, souvent servi en petits morceaux, accompagné d'un café fort ou d'un thé.
Histoire
L'origine du baklava est l'objet de vives discussions et revendications entre plusieurs nations. La théorie la plus répandue parmi les historiens de l'alimentation situe ses racines dans la cuisine de la cour impériale ottomane au palais de Topkapi à Istanbul, où il aurait été perfectionné au XVe siècle. Cependant, ses ancêtres sont bien plus anciens et remontent aux empires mésopotamiens, avec des recettes de pâtes feuilletées et de noix retrouvées dans la cuisine assyrienne du VIIIe siècle avant J.-C. Les Grecs anciens avaient une pâtisserie similaire nommée 'plakous', et les Romains 'placenta'. La forme actuelle, avec l'utilisation de la pâte filo ultra-fine, s'est développée et diffusée dans tout l'Empire ottoman, de la Grèce et des Balkans à l'Arménie et au Levant, chaque région y apportant sa touche.
Ingredients
La qualité des ingrédients est primordiale. La pâte filo (yufka en turc) est une pâte étirée à la main jusqu'à une finesse translucide, requérant un grand savoir-faire. Les noix varient selon la région : les pistaches d'Antep (vert vif) sont reines en Turquie du sud-est et en Syrie, les noix de Grenoble dominent en Grèce et dans les Balkans, tandis que les Iraniens et certains Arméniens privilégient les amandes. Le beurre doit être clarifié (sadeyağ) pour éviter que les résidus de lait ne brûlent à la cuisson. Le sirop, clé de l'équilibre, est un mélange d'eau, de sucre, souvent de miel, et d'un trait de jus de citron pour éviter la cristallisation. Des épices comme la cannelle ou la cardamome peuvent être ajoutées.
Preparation
La préparation est un exercice de patience et de précision. On beurre soigneusement un moule, puis on dépose une première couche de feuilles de filo, que l'on badigeonne de beurre fondu. On alterne ainsi plusieurs couches. La garniture aux noix finement concassées et sucrées est répartie au centre. On termine par plusieurs couches de filo beurrées. Avant la cuisson, on découpe le baklava en losanges ou en carrés avec un couteau très fin. Il cuit ensuite à four moyen (environ 180°C) jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. L'étape cruciale est l'ajout du sirop bouillant sur le baklava sortant du four (ou inversement, selon les traditions), ce qui produit le fameux 'chuintement' et permet une imbibation parfaite. Il doit reposer plusieurs heures avant d'être servi.
Variantes
Les variantes régionales sont nombreuses. Le baklava turc classique est aux pistaches ou aux noix. Le baklava grec (μπακλαβάς) utilise majoritairement des noix et est souvent parfumé à la cannelle, avec un sirop à base de miel. Le baklava arménien (pakhlava) peut incorporer des épices comme la cardamome et la cannelle, et est parfois préparé avec une pâte plus épaisse. Le baklava levantin (libanais, syrien) est célèbre pour son usage généreux de pistaches d'Alep. En Azerbaïdjan et en Iran, on trouve le baklava riche en amandes et parfumé à l'eau de rose et au safran. Une variante moins connue est le 'baklava roulé' (fistikli sarma), où la pâte filo est roulée autour d'une farce de pistaches.
Culture
Le baklava dépasse largement le statut de simple dessert. C'est un pilier de l'hospitalité, offert aux invités de marque et lors des fêtes. Il est indissociable du Ramadan et de l'Aïd al-Fitr dans le monde musulman, où il est partagé en famille. En Grèce, il est un dessert de Noël traditionnel. Son importance était telle dans l'Empire ottoman que les janissaires recevaient des plateaux de baklava lors d'une cérémonie annuelle au palais, le 'Baklava Alayı'. Aujourd'hui, il reste un symbole fort d'identité culturelle et un sujet de fierté nationale, les débats sur son origine reflétant les histoires complexes et entremêlées de la région.
