Introduction
L'oignon (Allium cepa) est l'un des légumes les plus anciennement cultivés et les plus universellement consommés. Présent sur tous les continents, il est la base aromatique d'innombrables plats, des plus rustiques aux plus raffinés. Au-delà de son rôle culinaire, il possède une histoire riche, des caractéristiques botaniques distinctes et une importance culturelle et économique considérable.
Description
L'oignon est une plante herbacée bisannuelle, mais cultivée comme une annuelle pour sa récolte. La partie consommée est le bulbe, formé par l'empilement de feuilles modifiées (les tuniques ou écailles) charnues et concentriques. Ces tuniques peuvent être blanches, jaunes, rouges ou violettes. La plante développe des tiges florales creuses portant une ombelle de fleurs lors de sa deuxième année. Il existe une grande diversité de cultivars, classés principalement par couleur (jaune, blanc, rouge), par goût (doux, piquant) et par période de récolte (primeur, de conservation). Les variétés douces, comme l'oignon de Vidalia ou de Cévennes, ont une teneur en soufre plus faible.
Histoire
L'origine de l'oignon se situe probablement en Asie centrale, il y a plus de 5 000 ans. Il était déjà cultivé en Mésopotamie et en Égypte antique, où il était vénéré, utilisé dans les rites funéraires et distribué aux bâtisseurs de pyramides pour ses prétendues vertus fortifiantes. Les Grecs et les Romains l'appréciaient beaucoup, les athlètes en consommaient pour se fortifier et les gladiateurs s'en frottaient le corps. Au Moyen Âge en Europe, il était un aliment de base pour toutes les classes sociales et était utilisé comme monnaie d'échange et pour payer les loyers. Son introduction en Amérique est due aux colons européens. Aujourd'hui, la Chine, l'Inde et les États-Unis en sont les plus grands producteurs mondiaux.
Caracteristiques
La saveur caractéristique et l'odeur piquante de l'oignon sont dues à des composés soufrés volatils, libérés lorsque les cellules du bulbe sont coupées. Au contact de l'air, une enzyme (l'allinase) transforme des sulfoxydes en acide sulfénique, qui se recompose en un gaz lacrymogène, le sulfate d'allyle. La cuisson transforme ces composés, adoucissant le goût et développant des notes sucrées par caramélisation des sucres naturels. Nutritionnellement, l'oignon est peu calorique, riche en vitamine C, en vitamines du groupe B, en potassium et en composés antioxydants comme la quercétine. Il possède des propriétés antiseptiques, anti-inflammatoires et serait bénéfique pour la santé cardiovasculaire.
Importance
L'importance de l'oignon est à la fois économique, culinaire et culturelle. C'est un pilier de l'agriculture mondiale. En cuisine, il est l'un des trois piliers du « bouquet garni » français (avec la carotte et le céleri) et constitue la base du « soffritto » italien, du « sofregit » catalan ou du « refogado » portugais. Il se consomme cru (en salade), cuit (confit, frit, sauté, bouilli), séché ou en poudre. Il est incontournable dans les soupes, sauces, ragoûts et tartes. Culturellement, il est présent dans des expressions (« occupe-toi de tes oignons »), des fêtes (la Fête de l'Oignon à Bernières-sur-Mer) et a même inspiré des architectes (les dômes de Saint-Basile à Moscou). Sa capacité à être séché et stocké en a fait pendant des siècles un aliment de soudure vital.
