Introduction
La moutarde est bien plus qu'un simple accompagnement. Elle incarne l'alliance parfaite entre simplicité agricole et complexité gustative. Utilisée depuis des millénaires, cette préparation a traversé les civilisations, évoluant d'un médicament à un ingrédient culinaire incontournable, symbole de terroir et de savoir-faire artisanal comme industriel.
Description
La moutarde est fabriquée principalement à partir des graines de trois plantes : la moutarde blanche (*Sinapis alba*), la moutarde brune (*Brassica juncea*) et la moutarde noire (*Brassica nigra*). Le processus de fabrication consiste à broyer ces graines et à les mélanger avec un liquide – le plus souvent du vinaigre, du verjus, du vin blanc ou de l'eau – ainsi que du sel et d'autres aromates (estragon, poivre, miel...). La réaction enzymatique entre la myrosine et la sinigrine (présentes dans les graines) et le liquide crée les composés piquants (isothiocyanates) caractéristiques. La texture et la force varient selon le broyage (fine, à l'ancienne avec graines intactes) et le choix des graines.
Histoire
L'utilisation de la moutarde remonte à plus de 3000 ans avant notre ère, avec des traces en Mésopotamie et dans la vallée de l'Indus. Les Égyptiens, les Grecs (Hippocrate la recommandait pour ses vertus médicinales) et les Romains (qui inventèrent probablement la première pâte en broyant les graines avec du moût de raisin, d'où le nom *mustum ardens*, "moût ardent") en étaient de grands consommateurs. Au Moyen Âge, elle devient l'épice du peuple en Europe, masquant le goût des viandes avariées. Dijon obtient son premier statut de production au XIIIe siècle. Le XVIIIe siècle voit l'essor des moutardiers de Dijon (comme Grey-Poupon) et l'invention de la recette au verjus puis au vinaigre. Au XXe siècle, la moutarde de Dijon devient une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC, 1937) puis une Indication Géographique Protégée (IGP).
Caracteristiques
Les caractéristiques de la moutarde sont multiples. **Variétés** : La moutarde de Dijon (lisse, forte, à base de graines brunes/noires décortiquées et de verjus ou vinaigre), la moutarde à l'ancienne (graines broyées grossièrement, texture granuleuse, goût moins piquant), la moutarde anglaise (poudre jaune de graines blanches et curcuma, à reconstituer), la moutarde allemande (süßer Senf, douce et sucrée), et la moutarde américaine (jaune, douce, au vinaigre blanc et curcuma). **Propriétés** : Elle est faible en calories, source de sélénium, de magnésium et d'oméga-3. Son piquant est volatile (s'évapore à la cuisson), laissant place à une saveur aromatique. C'est également un excellent émulsifiant, stabilisant les sauces comme la mayonnaise ou la vinaigrette.
Importance
La moutarde est d'une importance capitale en gastronomie et en culture. Culinairement, elle est un exhausteur de goût universel, présente dans les sandwichs, les charcuteries, les sauces (béarnaise, raifort), les marinades et les plats mijotés. Culturellement, elle est un marqueur territorial fort (Dijon, Meaux, Reims en France; Norwich en Angleterre; la Bavière en Allemagne). Économiquement, sa production est une industrie majeure, avec la France comme premier producteur et exportateur mondial de moutarde préparée. En agriculture, la plante est aussi utilisée comme engrais vert et pour la rotation des cultures. Sa crise de production en 2022, due à des sécheresses affectant les récoltes de graines au Canada, a démontré sa place stratégique dans la chaîne alimentaire mondiale.
