Introduction
L'épinard (Spinacia oleracea) est une plante potagère annuelle ou bisannuelle, cultivée pour ses feuilles comestibles d'un vert profond. Considéré comme un « super-aliment » moderne, il incarne à la fois les vertus nutritionnelles et une histoire culturelle riche, oscillant entre mythes tenaces et réalité botanique. Son utilisation s'étend des salades fraîches aux plats cuisinés, en passant par les smoothies, faisant de lui un pilier des cuisines saines à travers le monde.
Description
Botaniquement, l'épinard appartient à la famille des Amaranthacées (anciennement Chénopodiacées). Il développe une rosette de feuilles qui peuvent être lisses (variété à feuilles rondes) ou cloquées et épaisses (variété à feuilles frisées, comme le 'Viroflay' ou le 'Géant d'Hiver'). La plante monte en graine par une tige florale lorsqu'elle est exposée à des journées longues et des températures plus chaudes. Ses feuilles sont tendres et ont un goût légèrement amer et terreux, qui s'adoucit à la cuisson. Il existe également des épinards dits 'perpetuels' ou 'de Nouvelle-Zélande' (Tetragonia tetragonioides), qui sont d'une espèce différente mais utilisés de manière similaire.
Histoire
L'épinard est originaire de Perse (l'actuel Iran). Il a été introduit en Chine au VIIe siècle, où il fut appelé « légume persan ». Il arriva en Europe au XIIe siècle, probablement via l'Espagne mauresque, et se répandit lentement. Il gagna en popularité au XVIe siècle, notamment en Italie et en France. Catherine de Médicis, reine de France, en était si friande qu'on dit que les plats servis « à la florentine » (accompagnés d'épinards) lui rendent hommage. Le mythe de sa richesse en fer, quant à lui, est né d'une erreur de virgule dans des données nutritionnelles publiées au XIXe siècle, qui multiplia par dix sa teneur réelle. Cette croyance fut ensuite popularisée par le personnage de bande dessinée Popeye à partir des années 1930.
Caracteristiques
L'épinard est un aliment dense en nutriments mais peu calorique. Il est une excellente source de vitamines (particulièrement la vitamine K, essentielle à la coagulation sanguine, la vitamine A sous forme de bêta-carotène, l'acide folique (B9) et la vitamine C), de minéraux (manganèse, magnésium, potassium) et d'antioxydants (lutéine, zéaxanthine). Sa teneur en fer, bien que réelle (environ 2,7 mg pour 100 g crus), est moins élevée que la légende le laisse entendre et son absorption est meilleure lorsqu'il est consommé avec une source de vitamine C. Il contient également de l'acide oxalique, qui peut limiter l'absorption de certains minéraux et donner une sensation légèrement âpre ; le blanchir réduit cette teneur.
Importance
L'épinard occupe une place importante dans l'agriculture et la diététique modernes. C'est un légume de culture relativement rapide, apprécié en agriculture raisonnée. Son image de légume santé en a fait un ambassadeur des régimes équilibrés. Culinairement, il est extrêmement polyvalent : cru en salade (jeunes pousses), sauté à la poêle, cuit à la vapeur, en purée, en garniture de quiches, de pâtes (comme les célèbres gnocchi verdi), de lasagnes, ou incorporé dans des soupes et des sauces. Il est également de plus en plus utilisé sous forme de poudre déshydratée comme colorant et complément nutritionnel naturel. Son impact culturel, renforcé par Popeye, en a fait un symbole de force et de vitalité dans l'imaginaire collectif.
