Introduction
Le citron, avec sa couleur solaire et son acidité caractéristique, est bien plus qu'un simple fruit. C'est un ingrédient universel, un symbole de fraîcheur et de pureté, qui traverse les cultures et les époques. De la cuisine à la pharmacopée, en passant par les rituels de nettoyage, sa polyvalence en fait un trésor du quotidien et un objet d'étude scientifique fascinant.
Description
Le citron est un fruit de forme ovoïde, généralement de taille moyenne, à l'écorce (le zeste) jaune, plus ou moins épaisse et bosselée, riche en huiles essentielles. Sa chair, divisée en quartiers, est juteuse, acide et très pauvre en sucre. Il contient environ 5 à 6% d'acide citrique, ce qui lui confère son goût caractéristique. Le citronnier est un arbre à feuilles persistantes, originaire d'Asie, qui fleurit et fructifie plusieurs fois par an. Il existe de nombreuses variétés, dont le citron 'Eureka' ou 'Lisbon' (les plus courants en supermarché) et le citron 'Meyer', plus doux et parfumé, issu d'un hybride.
Histoire
L'origine du citron est incertaine, mais il est probablement né d'un croisement naturel entre le cédrat et la lime, dans le nord-est de l'Inde, de la Birmanie ou de la Chine. Il fut introduit en Europe par les Arabes vers le Xe siècle, notamment en Espagne et en Sicile. Les Croisés le ramenèrent également de Palestine. Longtemps considéré comme un fruit rare et ornemental, il prit de l'importance à la Renaissance. Au XVIIIe siècle, le médecin écossais James Lind découvrit son efficacité contre le scorbut, maladie due à une carence en vitamine C, révolutionnant ainsi les voyages maritimes longs. Sa culture se développa massivement en Californie et en Floride au XIXe siècle.
Caracteristiques
Le citron se distingue par ses composants uniques. Son zeste contient des limonoïdes et des flavonoïdes, ainsi qu'une huile essentielle (limonène) aux puissantes propriétés aromatiques et antiseptiques. Son jus est riche en acide citrique, en vitamine C (acide ascorbique, environ 50 mg pour 100g), en potassium et en antioxydants. Il a un pH très bas (autour de 2), ce qui en fait un excellent agent de conservation et de cuisson (il évite l'oxydation des fruits et légumes, comme l'avocat ou l'artichaut). Sa saveur acide et vive réveille les autres goûts, équilibre les plats gras et nettoie le palais.
Importance
L'importance du citron est colossale et multiforme. En gastronomie, il est indispensable : base des marinades (ceviche), des vinaigrettes, des sauces (hollandaise, gribiche), des boissons (limonade, citronnade, cocktails), des desserts (tarte au citron meringuée, curd) et des plats salés (poulet au citron, poissons). En santé, sa vitamine C renforce le système immunitaire et favorise l'absorption du fer. Son acide citrique peut aider à prévenir certains calculs rénaux. En entretien, c'est un désinfectant, un désodorisant et un détachant naturel. Économiquement, il est cultivé dans toutes les régions subtropicales (Espagne, Italie, États-Unis, Argentine, Turquie), générant un marché mondial majeur.
