Introduction
La cannelle, cette mince écorce enroulée en bâtonnets ou réduite en poudre, est bien plus qu'une simple épice de boulangerie. Elle incarne un parfum universel, évoquant à la fois le confort des plats sucrés et la complexité des plats salés. Son histoire est intimement liée aux grandes explorations, aux guerres commerciales et aux échanges culturels entre l'Orient et l'Occident, faisant d'elle un ingrédient chargé de symbolisme et de prestige.
Description
La cannelle provient de l'écorce interne (liber) de jeunes pousses d'arbres à feuilles persistantes de la famille des Lauracées, principalement *Cinnamomum verum* (cannelle de Ceylan, 'vraie cannelle') et *Cinnamomum cassia* (cannelle de Chine ou cassia). La récolte est un processus délicat : les pousses sont coupées, l'écorce externe est grattée, et la fine couche interne est extraite. En séchant, elle se roule naturellement en ces fameux 'bâtons' ou 'quills'. La cannelle de Ceylan, plus fine, fragile et au goût plus doux et complexe, est considérée comme supérieure. La cassia, plus courante et moins chère, a des bâtons plus épais, une texture plus dure et une saveur plus âcre et plus intense, due à une teneur plus élevée en coumarine, un composé aux effets potentiellement néfastes à haute dose.
Histoire
L'histoire de la cannelle remonte à l'Antiquité. Elle est mentionnée dans des textes chinois datant de 2800 av. J.-C. et dans la Bible. Les Égyptiens l'utilisaient dans le processus d'embaumement. Durant l'Antiquité classique, les Romains et les Grecs la considéraient comme un cadeau royal, brûlant son écorce lors de cérémonies funéraires. Son origine était jalousement gardée par les marchands arabes, qui alimentaient des récits fantastiques pour protéger leur monopole. Au XVe et XVIe siècles, les explorateurs portugais puis hollandais découvrirent sa source à Ceylan (actuel Sri Lanka) et s'en emparèrent, déclenchant des conflits sanglants pour le contrôle de cette 'île aux épices'. La culture se répandit ensuite dans d'autres régions tropicales.
Caracteristiques
La cannelle se distingue par son arôme puissant et chaleureux, dû principalement à son aldéhyde cinnamique (environ 90% dans la cassia, moins dans la cannelle de Ceylan). En bouche, elle offre une sensation à la fois sucrée, piquante et légèrement amère. En cuisine, elle est extraordinairement versatile : indispensable dans les pâtisseries (pains d'épices, strudel, churros), les compotes, les boissons chaudes (chocolat, lait doré) et les plats salés du Maghreb (tajines), du Moyen-Orient ou de la cuisine indienne (biryani, garam masala). Ses propriétés antioxydantes (parmi les plus élevées de toutes les épices), anti-inflammatoires et potentielles de régulation de la glycémie sont étudiées par la science moderne, confirmant en partie ses usages traditionnels.
Importance
La cannelle a eu un impact économique et culturel colossal. Elle fut l'une des principales motivations des grandes découvertes, contribuant à façonner la carte du monde. Aujourd'hui, elle est l'une des épices les plus consommées et exportées au monde, avec une production dominée par l'Indonésie, la Chine, le Vietnam et le Sri Lanka. Son parfum est un pilier de l'industrie de la parfumerie et des produits ménagers. Symboliquement, elle représente la chaleur, la richesse et la convivialité, étant indissociable des fêtes de fin d'année dans de nombreuses cultures. Elle illustre parfaitement comment un simple produit botanique peut traverser les âges, reliant les civilisations à travers la gastronomie, la médecine et le commerce.
