Introduction
La cuisine vietnamienne est bien plus qu'une simple collection de plats ; c'est une philosophie culinaire qui reflète la géographie, l'histoire et l'âme du Vietnam. S'étendant du Nord au Sud, elle offre une diversité remarquable tout en conservant des principes fondamentaux : l'équilibre des cinq saveurs (aigre, amer, sucré, salé, umami), l'importance de la fraîcheur des ingrédients et le jeu des textures. Elle est considérée comme l'une des cuisines les plus saines et les plus délicates au monde.
Description
La cuisine vietnamienne se caractérise par son utilisation abondante d'herbes fraîches (coriandre, menthe, basilic thaï, rau răm), de légumes croquants et de sauces de fermentation (nuoc mam - sauce de poisson, tuong - pâte de soja). Les féculents de base sont le riz (sous forme de grains, de nouilles ou de papier) et le blé (pour les baguettes et certaines nouilles). Les méthodes de cuisson privilégiées sont la vapeur, le bouillon, la grillade et le sauté rapide (xào), préservant ainsi les nutriments. Les repas sont souvent composés de plusieurs petits plats partagés, accompagnant un bol de riz central. La soupe, notamment le phở (bouillon de bœuf ou de poulet aux nouilles de riz), est un pilier, consommée à tout moment de la journée.
Histoire
L'histoire de la cuisine vietnamienne est une saga millénaire d'influences et d'adaptations. Ses fondations reposent sur la riziculture et la pêche, développées dans le delta du fleuve Rouge. Un millénaire de domination chinoise (111 av. J.-C. - 938 ap. J.-C.) a introduit des techniques comme la cuisson vapeur, le wok, les nouilles et la philosophie du yin-yang. Les échanges avec les Chams et les Khmers ont apporté des épices et des méthodes de fermentation. La période coloniale française (19e-20e siècles) a laissé des traces durables : la baguette (devenue le bánh mì), le café, les pâtés et certaines techniques de boulangerie. La division du pays après 1954 a également accentué les différences régionales, le Nord étant plus sobre et influencé par la Chine, le Centre plus épicé et complexe, et le Sud plus sucré et généreux, ouvert aux influences khmères et thaïlandaises.
Caracteristiques
1. **Équilibre et harmonie** : Chaque plat cherche l'équilibre entre les saveurs (ngũ vị), les températures (chaud/froid - âm/dương) et les textures (croquant/moelleux). 2. **Fraîcheur omniprésente** : Les herbes, légumes crus et germes de soja sont servis en accompagnement pour être ajoutés à volonté. 3. **Importance du bouillon** : Les soupes et nouilles sont basées sur des bouillons clairs, longs à mijoter, souvent à base d'os de bœuf ou de poulet, parfumés à la cannelle, à l'anis étoilé et au gingembre. 4. **Art de la fermentation** : Le nuoc mam (sauce de poisson) est l'âme de la cuisine, utilisé comme assaisonnement ou base de sauce. Les produits fermentés (pâte de crevettes, pâte de soja) sont également essentiels. 5. **Régionalisme marqué** : Le Nord (Hanoï) est connu pour sa sobriété et ses plats emblématiques comme le phở et le bun cha. Le Centre (Huế) propose une cuisine royale complexe et très épicée (bún bò Huế). Le Sud (Saïgon) est plus sucré, utilisant plus de noix de coco et d'herbes, avec des spécialités comme le bánh xèo (crêpe croustillante) et les rouleaux de printemps frais (gỏi cuốn).
Importance
La cuisine vietnamienne joue un rôle central dans l'identité nationale et la vie sociale. Elle est un vecteur de rassemblement familial et communautaire. Sur la scène internationale, elle a connu un essor spectaculaire depuis la fin du 20e siècle, devenant l'une des cuisines asiatiques les plus populaires et appréciées pour son caractère sain, léger et aromatique. Des plats comme le phở et le bánh mì sont devenus des icônes mondiales de la street food. Cette cuisine représente également une forme de résilience culturelle, ayant absorbé des influences étrangères tout en conservant son essence unique, et contribue significativement au tourisme et à la diplomatie culturelle du Vietnam.
