Introduction
La cuisine espagnole est bien plus qu'une simple gastronomie nationale ; c'est un kaléidoscope de cultures, d'histoires et de terroirs. Elle ne peut être réduite à un seul plat ou style, car elle varie radicalement de la Galice à l'Andalousie, de la Catalogne au Pays Basque. Cette diversité, unie par une passion commune pour les produits frais, les rencontres sociales autour de la table et une approche souvent rustique et généreuse, en fait l'une des cuisines les plus dynamiques et influentes au monde.
Description
La cuisine espagnole se caractérise par sa forte identité régionale. Au nord, la Galice et les Asturies sont réputées pour leurs fruits de mer, leurs *pulpos* (poulpes) et leurs plats réconfortants comme le *cocido* (ragoût). Le Pays Basque est célèbre pour sa haute cuisine (*nueva cocina vasca*) et ses sociétés gastronomiques (*txokos*). La Catalogne possède des sauces emblématiques comme la *romesco* et le *samfaina*, ainsi que des plats marins et montagnards. Le centre, avec la Castille, est le royaume des rôtis (agneau, cochon de lait) et des légumineuses (lentilles du Pardina). L'Andalousie apporte le gazpacho, le salmorejo, le poisson frit et les tapas. Le Levant (Valence, Murcie) est la patrie du riz, donnant naissance à la célèbre paella valencienne. Les îles Baléares et Canaries ont aussi leurs spécialités, comme l'*ensaimada* ou les *papas arrugadas* avec mojo. Des produits d'exception structurent cette cuisine : l'huile d'olive, le jambon ibérique (*jamón ibérico de bellota*), les fromages (Manchego, Cabrales), les saucisses (*chorizo*, *salchichón*), le pimentón (paprika fumé) et le safran.
Histoire
L'histoire de la cuisine espagnole est une succession de conquêtes et d'échanges. Les Phéniciens et les Grecs introduisirent l'huile d'olive. Les Romains apportèrent la culture de la vigne, de l'ail et des oignons. L'influence la plus profonde vint des Maures, qui régnèrent pendant près de huit siècles, introduisant les amandes, les agrumes, les épinards, les aubergines, le riz, la canne à sucre et des techniques comme la friture et les ragoûts. Leur héritage est palpable dans des plats comme la *paella* et les desserts aux amandes. La découverte de l'Amérique en 1492 fut un tournant décisif : la tomate, la pomme de terre, le piment, le cacao, les haricots et le maïs révolutionnèrent non seulement la cuisine espagnole, mais celle de toute l'Europe. Les périodes de disette ont également forgé des plats économiques et nourrissants, comme les *migas* (pain frit) ou les diverses *ollas* (potées). Au XXe siècle, la cuisine espagnole a connu un renouveau spectaculaire avec le mouvement de la *Nueva Cocina Española* dans les années 1970-80, puis l'explosion mondiale de la cuisine moléculaire et créative menée par Ferran Adrià à la fin du XXe siècle.
Caracteristiques
Plusieurs traits fondamentaux définissent l'approche culinaire espagnole. Premièrement, la centralité des **produits de qualité** (*materia prima*), souvent consommés avec un minimum de transformation pour en respecter le goût. Deuxièmement, la **cuisine sociale** : les repas sont longs, conviviaux, et les tapas encouragent le partage et la dégustation de petites portions. Troisièmement, des **techniques variées** : la friture à l'huile d'olive (pescaíto frito), les ragoûts lents (*cocidos*, *fabadas*), les grillades au charbon de bois (*parrilladas*), et les cuissons au four. Quatrièmement, l'utilisation d'**assaisonnements caractéristiques** : l'*sofrito* (oignon, ail et tomate revenus à l'huile), l'*ajada* ou *mojo* (sauce à l'ail), et le *picada* (mélange d'ail, amandes et persil pilés) pour lier et parfumer les sauces. Enfin, la **diversité régionale** est une caractéristique en soi, empêchant toute uniformisation.
Importance
L'importance de la cuisine espagnole est mondiale. D'un point de vue historique, elle a été un canal crucial pour la diffusion des produits du Nouveau Monde en Europe. Culturellement, le modèle du bar à tapas et de la cuisine sociale a été exporté avec succès dans le monde entier. Sur le plan gastronomique, l'Espagne est un pays phare, détenant de nombreux restaurants étoilés au Guide Michelin et ayant été à l'avant-garde des mouvements culinaires contemporains avec des chefs comme Ferran Adrià (elBulli), les frères Roca (El Celler de Can Roca) et Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). La **dieta mediterránea**, dont la cuisine espagnole est un pilier, est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Enfin, des produits comme le jambon ibérique, le fromage Manchego ou le vin de Rioja sont des ambassadeurs gastronomiques d'excellence.
