Introduction
La cuisine coréenne, ou hansik, est bien plus qu'une simple alimentation ; elle est une philosophie de vie profondément ancrée dans la culture et l'histoire de la péninsule. Guidée par le principe du 'yin et du yang' et la théorie des 'Cinq Éléments' (Ohaeng), elle recherche l'harmonie des couleurs, des textures, des saveurs et des bienfaits nutritionnels. Cette cuisine, à la fois rustique et raffinée, a gagné une reconnaissance mondiale pour sa singularité et ses vertus santé.
Description
La cuisine coréenne se caractérise par ses repas complets où une multitude de plats sont servis simultanément. Le riz (bap) en est la base incontournable, accompagné d'une soupe (guk ou tang), d'un plat principal (banchan principal comme le bulgogi ou le galbi) et d'une variété de banchan, ces petits accompagnements qui peuvent être au nombre de 3 à 12, voire plus lors d'occasions spéciales. La fermentation est un pilier technologique, conférant profondeur, umami et probiotiques. Les saveurs pivots sont le piment rouge en poudre (gochugaru), la pâte de soja fermentée (doenjang), la pâte de piment fermentée (gochujang), la sauce soja (ganjang), l'ail, le gingembre et l'oignon vert. Les méthodes de cuisson privilégiées sont le grill, le braisage, la cuisson à la vapeur et la fermentation.
Histoire
L'histoire de la cuisine coréenne remonte à l'ère des Trois Royaumes (57 av. J.-C. - 668 apr. J.-C.), où l'agriculture du riz et la culture du soja se sont établies. La période Joseon (1392-1897) fut décisive, avec le raffinement de l'étiquette royale (sura sang) et le développement systématique des techniques de fermentation, influencées par les principes confucéens et le bouddhisme. L'introduction du piment depuis les Amériques au 17ème siècle a révolutionné la cuisine, donnant naissance au kimchi tel qu'on le connaît aujourd'hui. Les périodes d'occupation japonaise et la guerre de Corée ont apporté des privations mais aussi une résilience culinaire. La division de la péninsule a ensuite conduit à des évolutions distinctes, la cuisine du Nord étant généralement moins épicée et plus simple que celle du Sud.
Caracteristiques
1. **Banchan** : Cœur du repas, ces accompagnements variés (légumes marinés, sautés, frits, en gelée) assurent équilibre et diversité. 2. **Fermentation** : Processus central pour la conservation et la création de saveurs (kimchi, jang, jeotgal - fruits de mer salés). 3. **Équilibre et santé** : Conformité à la médecine traditionnelle coréenne, visant l'équilibre du corps. Les repas sont conçus pour être nutritionnellement complets. 4. **Saisonnalité** : Utilisation d'ingrédients de saison, avec des variations régionales marquées. 5. **Plats uniques en pot** : Le jjigae (ragoût), le jeongol (fondue) et le bibimbap (riz mélangé dans un bol) illustrent l'art de combiner ingrédients et cuisson. 6. **Viandes et barbecue** : Le barbecue coréen (gogi-gui) comme le bulgogi (bœuf mariné) ou le samgyeopsal (poitrine de porc) est une expérience sociale interactive.
Importance
La cuisine coréenne est un élément fondamental de l'identité nationale et un vecteur majeur de la Hallyu (vague coréenne). Le kimchi, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, en est un symbole fort. Son importance santé, mise en avant par ses aliments fermentés riches en probiotiques, a captivé un public mondial soucieux de bien-être. La diffusion internationale du bibimbap, du barbecue coréen et des nouilles instantnées (ramyeon) témoigne de son succès global. Elle représente un dialogue constant entre tradition et modernité, tout en restant un lien émotionnel puissant pour la diaspora.
